芝麻绿豆(蛋黄)月饼
成品有加蛋黄的22个左右。
没有蛋黄的15个左右。
用料
有蛋黄饼皮: | |
糖浆 | 175g |
花生油 | 75g |
枧水 | 6g |
中筋面粉 | 250g |
没有蛋黄饼皮: | |
糖浆 | 116g |
花生油 | 50g |
枧水 | 116g |
中筋面粉 | 165g |
芝麻绿豆馅: | |
无壳绿豆 | 250g |
熟黑芝麻 | 80g |
玉米油 | 150g |
麦芽糖 | 60g |
糖粉 | 130g |
刷蛋液:(这个比例可以刷100多个月饼 | |
蛋黄 | 1颗 |
蛋清 | 1/4颗 |
水 | 15g |
其他: | |
咸蛋 | 12颗(对半切) |
芝麻绿豆(蛋黄)月饼的做法
饼皮:将糖浆、花生油、枧水混合均匀,加入中筋面粉,混合均匀,用保鲜膜包起,醒面3个小时。
炒芝麻绿豆馅:
1、无壳绿豆提前浸泡一个晚上。
2、将绿豆放入高压锅中隔水蒸煮,上汽后改小火再蒸煮10几分钟,或者放锅中隔水蒸煮1个小时,煮好的绿豆,手轻轻一捏就碎的。
3、将芝麻炒熟,打磨成粉。
4、将芝麻粉、绿豆泥倒入搅拌机中,倒入适量的温水(不要莫过绿豆泥的量),冰糖粉,搅拌均匀。
5、将搅拌好的芝麻绿豆泥倒入不粘锅中,分3-4次倒入油,开小火慢慢炒干抱成团即可。(馅一定要炒干哈~,这一步很重要,大概要炒2个小时。当你觉得它干的时候可以再炒10分钟左右。)
6、没蛋黄,每30g搓成一个球,饼皮20g;加蛋黄每22g搓成一个球,饼皮20g。
7、将搓好的馅包入饼皮中,用模具按压成型,后放入烤箱。上火200度,下火160度烤5分钟定型,拿出,轻轻刷一层蛋液,再放入烤箱,上火180度,下火160度烤15分钟即可,取出放凉后密封保存。善意提醒:
1、分好克数的饼皮和馅都要用保鲜膜盖上,包好一个盖一个。
2、馅一定要炒干,不然会出现烤出来的月饼鼓腰什么的。
3、刷蛋液时要用刷子轻沾蛋液后在碗边把多余的蛋液弄掉后再刷,不然月饼表面上色太深,烤出来会黑黑的。
4、自己熬的馅烤的月饼保质期比较短,最好一周内食用完,再没有回油前可以常温密封保存,回油后可放入冰箱冷藏。
5、刚烤的月饼凉透后会比较酥比较硬,一般可以直接食用,喜欢吃软的皮的可以放2-3天回油后食用。
6、月饼一定要凉透后才可以包装起来哈。
7、个人感觉饼皮放2.5小时到3个小时就够了。太久了会太干,放不够久会影响月饼成型。
8、包好的月饼球卡可以放在熟糯米粉或者玉米淀粉中滚一下,然后拍去多余的粉,再按压,不会粘模。
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