回油超快的广式月饼(据说是老师傅的方子)
网上各种广式月饼的方子超多,试了几张方子,吸取了晓廷的转化糖浆制作方法,饼皮方子来自于晴天。这个方子不粘手,回油2天左右。此方根据厨友石小糰推荐,我觉得非常靠谱。
馅料方面我使用了顺南的金装莲蓉(低糖),蛋黄是新鲜咸蛋敲出来的。口味真心不错,细腻,不腻口。顺南牌的白莲蓉馅有普通的和金装的两种。其中金装的莲蓉馅用的是花生油炒制,普通的莲蓉馅用的是普通植物油炒制,因此金装的价格略贵。低糖版用的是不糖醇。这个包装,别的厂家模仿都模仿不像哦。包装也很重要的,会直接影响到馅料的保质期呢。因此顺南的馅料是热灌装,也就是说刚炒好的馅料就直接入袋包装。有些小的厂家因为包装袋没有那么好,因此只能等馅料冷却后才能灌装,那样细菌繁殖的几率就会大很多。因此大厂的品质确实是有些不同的。
废话太多了,上片了
用料
转化糖浆 | 290g(用的晓廷的方子自己熬制的) |
中粉 | 413 |
花生油 | 125 |
枧水 | 10 |
以上是做饼皮的 | |
咸蛋黄 | 40个(15g左右一个) |
莲蓉 | 29g*40个 |
我做的是63g的月饼,大约配方可以做40个 | |
纯蛋黄+四分之一蛋清+少量盐与1至2滴油 | 刷月饼表面 |
回油超快的广式月饼(据说是老师傅的方子)的做法
将糖浆与枧水用手动打蛋器拌匀,后加入花生油继续拌匀。
加入中粉继续搅拌均匀。后用手稍微揉至光滑,用保鲜膜包好,常温静置1-2小时,时间太久会出油变硬,不容易包馅。
将蛋黄与莲蓉称合起来重约44克,用莲蓉将蛋黄包好。面皮称重约15g,用面皮把莲蓉蛋黄包好(将面皮按扁,莲蓉蛋黄置于面皮上,翻转身朝下,将面皮慢慢往下推,推到一半反过来,用虎口慢慢往上推,直至包裹整个蛋黄莲蓉。
用月饼模刻好。放入烤盘,喷薄薄一层水后进行烘烤。
预热烤箱200度,将烤盘放入烤箱烤5分钟,将月饼定型,拿出来刷蛋黄液,刷好后继续用180度烤15-20分钟。烤好取出。
待手温后可以放入月饼托,加袋脱氧剂密封保存,等回油后就可以食用了。刚烤出来的月饼很硬。常温放10天没有问题。自己做的馅料要小心,可能太湿会导致保质期很短。
完工啦,回油后成品
小贴士
一般脱氧剂都是放在密封袋里,如果暴露在空气中,就会发热,这时候它正在工作(吸收空气中氧气)。但是脱氧剂的吸氧总量在出厂时就固定了,不是无限的。所以放在外面时间长了,氧气吸收到极限了,就失效了。脱氧剂从真空袋里取出后,暴露在空气中的时间不能超过一个小时。一袋原包装的脱氧剂有几百片,如果家里没有抽真空机的话,建议买分包装的。
刷蛋液很重要,蛋液要经过筛,刷的时候刷子沾尽量少,速度快,才能做出完美的花纹。
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