各种月饼皮克数的转换
烘焙店老板给的配方,记录下来方便以后用。(下面的图片可以忽略,与步骤无关)
用料
高粉 | 75克 |
低粉 | 175克 |
枧水: | 5克 |
转化糖浆: | 175克 |
花生油: | 75克 |
各种月饼皮克数的转换的做法
将糖浆和枧水混合均匀。
将花生油分八次(可以多于八次,不能少于八次,每次尽量搅拌均匀了再加入花生油)倒入糖浆中同一方向搅拌均匀,刚开始比较容易搅拌,到后面搅拌起来感觉会越来越有阻力,一定要搅到看不到油浮在糖浆上面,混合后的糖浆颜色稍浅,提起打蛋器可以拉丝,有点像麦芽糖的粘稠状态,充分乳化。这一步非常重要,搅拌一定要充分,宁愿多花几分钟时间搅拌,也不要偷懒,否则面皮会出现油水分离的状态。
高、低筋分混合后筛入上面充分乳化好的糖浆内,用刮刀拌匀,可以带上手套拌匀至看不到干粉,然后用保鲜袋密封装好室温(记住是室温)静置四小时以上。
以上面的配方为例:
高粉75克+低粉175克+枧水5克+糖浆175克+花生油75克=505克。
如果你做的月饼是75克的,皮和馅的比例是3:7,那么一个月饼皮就是75×0.3=22.5克.。
如果要做10个月饼皮,那么就可以算出10个月饼皮的总克数:22.5×10=225克。
然后可以计算高粉:75/505*225=33.4158克。
低粉:175/505*225=77.97克。
枧水:5/505*225=2.2277克。
糖浆:175/505*225=77.97克。
花生油:75/505*225=33.4158克。
不管你的月饼皮是多少克数,只要算出月饼皮的总重量,然后按照上面的方法就可以算出各种材料的比例。
小贴士
1、定型出炉后温度降到40度左右刷蛋黄水
2、烤完出炉后降温到40度装袋。
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