细说面粉(各种粉转换)
我们常说的“面粉”指的是小麦粉,即用小麦磨出来的粉。
小麦粉按性能和用途分为专用面粉(如面包粉、饺子粉、饼干粉等)、通用面粉(如标准粉、富强粉)、营养强化面粉(如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等);按精度分为特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等;按筋力强弱分为高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。
用料
高筋面粉 | |
低筋面粉 | |
中筋面粉 |
细说面粉(各种粉转换)的做法
高筋面粉:颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
低筋面粉:颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
中筋面粉(普通面粉):颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。(注:一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明,适合用来做包子、饺子、馒头、面条)
烘焙爱好者最大的问题就是低筋面粉不容易买到,超市一般卖的多是中筋面粉,特地去买又很麻烦,那有没有办法把中筋粉加点其他东西变成低筋粉呢?……
过年在家闲来无事,写个分享总结,希望能帮到大家。
1、中筋面粉的调配方法:
(1)高筋面粉1:1低筋面粉。
(2)高筋面粉8:2玉米淀粉。
2、低筋面粉的调配方法:
(1)高筋面粉1:1玉米淀粉。
(2)中筋面粉(普通面粉)4:1玉米淀粉。
(3)将面粉干蒸或者炒制,烘烤成为熟面粉,就会完全失去筋度成为低筋面粉,干蒸(面粉倒进容器压实,用筷子戳几个小洞,盖保鲜膜,隔水蒸)时间为20分钟左右,炒制的话,直接小火炒至有面香味即可。
3、高筋面粉的调配方法:
(1)普通面粉10:1鸡蛋清。
(2)普通面粉100:1谷元粉。
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