琼式(海南)月饼完美版
琼式月饼重在于操作方法,方子里酥皮的量是用小诺妈的蛋黄酥的方子
广式皮的量是用的泳歌的方子
用料
油酥# | |
低筋面粉 | 120g |
猪油 | 60g |
水油皮# | |
普通面粉(中筋面粉) | 150g |
猪油 | 53g |
糖 | 40g |
水 | 60g |
广式月饼皮# | |
普通面粉(中筋面粉) | 200g |
转化糖浆 | 140g |
花生油 | 50g |
琼式(海南)月饼完美版的做法
先做油酥,把猪油和低粉混合后揉成团盖保鲜膜放冰箱冷藏
趁冷藏期间把水油皮的材料混合揉成团,揉出薄膜(还不是很光滑),然后盖保鲜膜,放室内,松驰30分钟,过后膜就是很光滑有韧性的面团
广式月饼皮先把油和糖浆、枧水混合搅拌均匀,再倒入面粉搅拌均匀,然后揉成团盖保鲜膜,室内松驰2-3小时左右
趁月饼皮松弛期间包莲蓉蛋黄馅
取出冷藏好的油酥和水油皮,水油皮包裹油酥揉圆,压扁擀开,从上往下卷,再反面收口朝下,擀开,从上往下卷,盖上保鲜膜再套上湿布保持皮的水份不干即可
取一个开好酥的皮,以中间为起点向下压,两边对齐压在一起,把压好的酥皮擀开(这是起层次的关键)包裹住馅,再取广式皮包裹住包好馅的酥皮,以此类推!!
烤箱200度预热,预热好后放入烤箱烤10分钟,在这期间,做蛋液,取两个鸡蛋,一个去掉蛋白,只留蛋黄,一个留点点蛋白,再加点点水一起混合搅拌均匀!!
将烤了10分钟后的月饼取出,刷上调好的蛋黄液,继续再180度烤5分钟后转160度烤10分钟即可!!
出炉,又酥又脆还会掉渣!!
成品图
小贴士
1、俺做的75g月饼,水油皮取15g,油酥取8g,广式皮取14g,馅38g比例可以根据自己的口感调整,但水油皮和油酥大约相差6g这样!!!此方子未经本人允许,请勿修改!!!
2、广式皮做好后,盖保鲜膜室内松弛3小时后放冰箱冷藏1小时以上,广式皮会得到充分的扩展。
3、广式皮包好馅料后,烤之前放冰箱冷冻以增加饼皮的塑型度,进炉烤前最好在饼皮表面喷下水以防开裂。
4、俺用广式皮包裹酥皮习惯是都是把酥皮收口朝上包裹。
5、天热操作酥皮最好在室温不超过22度(可以开空调操作)以免混酥或干裂破皮不好操作。
6、如果有疑问,可以加VX联系,VX:232518845备注下!`(*∩_∩*)′
-
混搭火腿月饼的做法和图解,混搭火腿月饼怎么做更好吃
火腿馅搭配广式月饼皮的混搭月饼。火腿馅我是从吃第一口云腿月饼就喜欢上了,但云腿的皮稍稍有些腻人,广式月饼的饼皮甜度高,符合我爱吃甜食的要求,再搭配火腿蜂蜜馅,那咸香甜蜜的口感真大爱到沸点。用料熟面粉500克低粉500克火腿1000克糖浆350克色拉油400克枧水10克...
-
咸蛋黄广式月饼🥮的做法和图解,咸蛋黄广式月饼🥮怎么做更好吃
豆沙咸蛋黄月饼12个的配方~用料中筋面粉120克转化糖浆(无蔗糖版)84克枧水2.4克花生油30克奶粉7.2克豆沙馅150克咸蛋黄(10克一个)6个紫薯馅150克蛋黄液适量咸蛋黄广式月饼🥮的做法准备好所需要的食材将转化糖浆和枧水倒在一起搅拌均匀,再加入花生油搅拌至说话状态筛入...
-
月饼节快乐之紫薯蛋黄苏月的烹饪做法,大厨教你详细做法
第一次做月饼'算是相当成功的了。当满屋子飘香的时候,感觉整个晚上就值了。最好的就是不用发酵。从做到包装大概两小时。用料普通面粉150g黄油60g白糖10g水70g做油酥,以下两样低筋面粉180g黄油140g这次做的月饼材料大概15份15个蛋黄(如果对半切的话,差不多7个...
-
玩味厨房|苏式鲜肉月饼的烹饪做法,大厨教你详细做法
用植物油起酥的苏式鲜肉月饼。用料(油皮)低筋面粉150克(油皮)植物油70克(水皮)中筋面粉200克(水皮)植物油60克(水皮)水80克(水皮)盐5克(水皮)白糖12克(馅料)鲜肉300克(馅料)调味料适量(表面)蛋黄1个(表面)白芝麻适量玩味厨房|苏式鲜肉月饼的做法先将馅料拌匀,腌制10分钟以上,入味。将标...