川香辣猪肉月饼
川香辣猪肉月饼,麻辣咸香丰富的口感,入口回味悠长。
此食谱可做34枚50g川香辣猪肉月饼。
模具规格70g,皮馅比例为3:7,皮14g,馅料35g
(可用50g、65g、75g月饼模具都可以)
用料
A馅料①猪肉松:猪后丘肉1000g、姜2片、葱段4段、香叶两片、大料1个、料酒10ml、生抽30ml、蚝油20ml、细砂糖50g、盐10g、玉米油30ml、海苔碎适量、白芝麻少许。 | |
A馅料②脱皮绿豆200g、水适量、细砂糖80g、水怡50ml、木薯粉30g、水70ml、黄油ml、咸蛋黄碎80g、52度德庄火锅底料30g、 | |
B广式月饼皮:转化糖浆187ml、枧水7ml、玉米油86ml、中筋面粉280g。 |
川香辣猪肉月饼的做法
制作好的川香辣猪肉月饼
先制作猪肉松
准备好食材A馅料①猪肉松:猪后丘肉1000g、姜2片、葱段4段,香叶两片、大料1个、料酒10ml、生抽30ml、蚝油20ml、细砂糖50g、盐10g、玉米油30ml、海苔碎适量、白芝麻少许。猪肉按纹理切条,入容器内加姜、葱、香叶、大料、料酒,水中火炖煮1小时,至肉熟透。
取出煮熟的肉晾凉,入保鲜袋内,用擀面杖将其擀压成片状,
将擀压好的肉撕成丝。液体食材生抽30ml、蚝油20ml、细砂糖50g、盐10g、玉米油30ml混合入锅内,小火加热搅拌均匀,加入肉丝,翻炒至肉丝微微上色边缘金黄。
料理机刀头用胶布包裹好,放入炒好的肉丝打成茸状
打好的肉茸入锅内继续翻炒至金黄,这时加入海苔碎(或紫菜碎)白芝麻炒均匀。即可。
如图~
A馅料②脱皮绿豆200g、水适量、细砂糖80g、水怡50ml、木薯粉30g、水70ml、黄油80ml、咸蛋黄碎80g、52度德庄火锅底料30g。
脱皮绿豆漂洗干净加水浸泡12小时泡好的绿豆漂洗干净,入高压锅内,加末过绿豆的水,选择高压豆子模式烹饪时间大约30分钟。
煮好的豆子趁热加热细砂糖拌均匀。煮好的豆子加水入破壁机内打成细腻的绿豆沙,将豆沙入不粘锅内加黄油、水怡翻炒至浓稠稍微干一些。
木薯粉、水70ml混合搅拌入绿豆沙内快速拌均匀,继续翻炒10分钟左右,豆沙这时已经不再流动。加入炒好的肉松、咸蛋黄碎,继续翻炒均匀
这时加入德庄52度火锅底料炒均匀。(这步骤没拍图,有时间再做的时候补上)
(可现将火锅底料用小锅加热融化挑出里面的麻椒,再加入馅料内)B广式月饼皮:转化糖浆187ml、枧水7ml、玉米油86ml、中筋面粉280g。
转化糖浆、枧水、玉米油混合搅拌均匀。筛入中筋面粉
用橡皮刮刀将其压拌均匀成为一个光滑的面团,将面团。
将月饼皮面团分割成14g一份滚圆码放在容器内,覆盖保鲜膜松弛1小时。(皮会因为粘在手上或容器上有损耗,在制作时可尽量多出来一个两个皮,避免包的时候不够用)
川香辣猪肉月饼馅料冷却后分成35g一份,滚圆覆盖保鲜膜备用。取一个松弛好的面团在保鲜膜上用手将其压扁,放入馅料,让面团慢慢向上爬包裹住整个馅料。(可利用手虎口的位置慢慢向上推月饼皮,这时的月饼皮延展性很好,可以顺利的包裹住馅料。)包好馅料的面团,如图~
包好馅料的面团码放在一起,可覆盖保鲜膜避免面团表面干燥。
取月饼模具,按压在面团表面大约10秒,再轻轻提起模具即完成一枚月饼胚。
制作好的月饼胚送入充分预热好的烤箱进行烘烤。以上下火190度烘烤20min。
香喷喷的川香辣猪肉月饼就出炉啦。
切面组织也好好,入口咸香。
小贴士
1、枧水怎么制作?答:食用碱:纯净水,1:3这个比例搅拌均匀使用即可。
2、食谱内的转化糖浆也是自己熬的,需要的亲也可以试试,食材是细砂糖、纯净水、柠檬汁。熬完的转化糖浆可以存放一两年没问题。
3、、烘烤的时候根据自己烤箱温度、馅料干湿度调整烘烤温度,掌握不好温度的小伙伴,建议先烤两只月饼试试温度,看合适在烤一整盘哦。避免开裂上色过深等现象
4、这款月饼不刷表面,如果模具是纹理的可以刷,刷表面食材一个蛋黄、纯净水10ml,混合均匀过筛一下,刷在蛋液表面即可。
5、制作馅料的时候,猪肉松的猪肉可替换成牛肉、鸡肉均可,做法不变。即可成为川香辣牛肉馅料,川香辣鸡肉馅料。
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