小展烘焙课堂│如何打发蛋白?
小伙伴们有过这种经历吗?
本来要做戚风蛋糕的,结果一不小心就做成了另外一种甜品。
干性发泡、湿性发泡,光听着就摸不着头脑,不知从何下手……
不要急,今天小展就给小伙伴们普及一下
零失败打发蛋白的技巧。
赶紧get√起来~
用料
蛋清(新鲜的蛋白液) | 1个 |
细砂糖 | 15g |
柠檬汁 | 3滴 |
打蛋盆/玻璃碗(无水无油) | 1个 |
电动打蛋器 | 1个 |
分蛋器(分离出蛋清) | 1个 |
小展烘焙课堂│如何打发蛋白?的做法
循序渐进:
打发的手法要轻柔,先用低档将糖融化打起鱼眼泡,后使用高速循序打发,可以将蛋白打发得更加细腻。分次加糖:
分次加入砂糖,每次将糖充分搅打融化到蛋白中,可以更好地保持蛋白的稳定,蛋清中加入柠檬汁可以使其更容易发泡和更加细腻,但要注意不要添加过多以免酸味过重。湿性发泡:
蛋白一直搅打,细小泡沫会愈来愈多,直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫,此时将打蛋器举起,尾端蛋白会有弯钩状态,此阶段称为湿性发泡。适合制作肉松小贝等。
中性发泡:
湿性发泡继续搅打,举起打蛋器,尾端蛋白能拉出一个短小的尖角,但尖角头部仍可弯曲,就是中性发泡。适合制作中空戚风蛋糕、蛋糕卷等。
干性发泡:
中性发泡继续搅打,至纹路更明显且光滑雪白,这时举起打蛋器,尾端蛋白出现短小直立的尖角,且不会滴下,就是干性发泡。适合制作圆形戚风蛋糕、蛋白糖等。
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