新手如何高效打发蛋白

在制作学习过程中，还是有很多小伙伴遇到了困难，问的最多的就是：打发蛋白！
对新手来说，打发蛋白是一件比较头疼的事，要么打发不了，要么打发过了
最难得的是掌握打发的程度！今天就用视频的形式分享给大家

用料  

新手如何高效打发蛋白的做法  

1. 在线瞎问，不如进群交流

2. 打发工具
   打发蛋白用的打蛋盆、打蛋头都需要干燥、无油、无水。有水或者有油就容易造成蛋白霜打发失败，具体表现为根本打发不起来、打了很久还是稀稀软软的。这种情况就放弃吧，把蛋白跟蛋黄混一混做炒蛋吃算了。然后洗干净打蛋盆和打蛋头，完全烘干后再来一次。

3. 1.开始打发蛋白，首先在蛋白中加入少许的柠檬汁，或者滴几滴白醋。

4. 先低速打发几秒，出现鱼眼状态的起泡，就可以加入1/3幼砂糖

5. 再转高速打发，蛋白由鱼眼泡泡变成细腻的小泡泡，加入剩余1/2幼砂糖

6. 看到蛋白出现明显纹路，即可加入剩余的幼砂糖

7. 打蛋盆里的蛋白尖角呈现软踏踏的下垂状态，说明达到了湿性发泡的状态，如果是淡奶油，这个状态就可以用来制作慕斯了，蛋白的话就太嫩了，做出来的蛋糕容易塌陷！

8. 出现明显纹路后，改低速挡打发，并且打发几下就要时不时的观察一下蛋白状态，如果已经成挺立的尖角，就说明已经打至干性发泡，就要立即停下，要不然打过了就变豆腐渣了

小贴士

蛋白打发过程分次加糖的原因
1、第一次加糖：蛋白打发至出现泡沫，泡沫呈现鱼眼大小。是为了分散糖量；吸收水分，形成糖液，增大蛋白泡沫粘性，帮助开始构建稳固的泡沫网络。
2、第二次加糖：蛋白打发至出现细密的消泡，分担糖量；吸收多余的水分，增大蛋白泡沫粘性，帮助开始构建稳固的泡沫网络，使蛋白泡沫更加的湿润，增加泡沫的光泽度。
3、第三次加糖：蛋白泡沫呈现出清晰的纹路，分担糖量；增加蛋白泡沫的紧实度，缓解蛋白泡沫的崩塌，减小消泡的速度。
三次加糖，是为了追求蛋白稳定和打发速度之间平衡的一个小技巧。