挑战21客新提拉米苏——(不求神似,但求形似)
所谓的新提拉米苏,就是用了戚风代替了传统的手指饼干,并且在芝士糊中多加了酒渍蓝莓干,口感上确实比较丰富,值得一试。此方适用于方形四寸(10cm*10cm)小模。
用料
戚风蛋糕 | |
鸡蛋 | 1个 |
细砂糖 | 25g(10g蛋黄+15g蛋白) |
低筋面粉 | 26g |
黄油(融化) | 20g |
牛奶 | 15g |
咖啡朗姆液(可以用力娇酒代替) | |
咖啡 | 20g |
朗姆酒 | 10g |
慕斯层 | |
马斯卡彭芝士 | 120g |
奶油 | 75g |
糖粉 | 5g |
蛋黄 | 1个 |
水 | 35g |
细砂糖 | 35g |
黑巧克装饰 | 适量 |
挑战21客新提拉米苏——(不求神似,但求形似)的做法
准备酒渍蓝莓干
提前一两天准备,取三四十颗蓝莓干,倒入朗姆酒,让蓝莓干浸没其中,静置,直到蓝莓完全吸收酒液准备戚风蛋糕
1.分开蛋黄和蛋白,将蛋白放到冷冻室中直至表面结出一层薄冰。
2.蛋黄中加入细砂糖,搅散至糖融化,不需要打发。
3.依次加入融化的黄油,牛奶,搅拌均匀
4.分两至三次筛入低筋面粉,拌匀,如果太干,可适量再加入牛奶。5.图为搅拌好的蛋黄糊的状态
6.蛋白分三次加入细砂糖打至干性发泡。
7.取一半蛋白与蛋黄糊混合均匀,将其倒入剩余的蛋白中,拌匀,手法要轻,可用刮刀贴着盆壁往里拌入。
8.倒入模具,抹平,震出大气泡,入预热后的烤箱,180度30分钟。各家烤箱温度不同,请灵活调整。9.将蛋糕坯双面去皮,裁成比模具稍小的形状,备用。
注:我分了两次做,表中给的量是一片的量,大家也可以乘二以后做一个大的,然后切成两片。准备咖啡酒
煮好一杯意式浓缩咖啡晾凉,与朗姆酒混合备用(可购买现成的咖啡酒)马斯卡彭慕斯
准备:吉利丁片放入冷水中浸泡至充分涨发备用
1.把马斯卡彭芝士放在一个大碗里,用打蛋器搅打到顺备用
2.将蛋黄打发到颜色发白状态
3..水、细砂糖煮成糖水,大约108度后关火,将糖水倒入蛋黄中,一边倒一边用打蛋器快速的打搅,搅打至蛋黄的温度与体温相当,此时蛋黄已经不是流动的液体状态,而是接近打发的奶油
4. 右下角的图4是打发好的蛋黄的状态,将其倒入马斯卡彭芝士中,搅拌均匀5.淡奶油加入糖粉打发至纹路清晰的状态
6. 泡好的吉利丁片滤干水分,加牛奶隔水加热至彻底溶化成为吉利丁溶液
7.把吉利丁溶液倒入之前混合好的芝士糊里,拌匀装饰
取一片蛋糕坯,用毛刷蘸咖啡酒刷在蛋糕表面,撒上一些酒渍蓝莓干,倒入一半慕斯,轻震一下,以相同做法放好第二片蛋糕坯和慕斯,用刮刀抹平,放入冰箱冷藏过夜。第二天,吹风机热风脱模,在上面挤和抹上巧克力酱,作为装饰,21客的抽象画实在太难,我试了两次,都是不忍直视,希望大家能有好作品。
小贴士
如用六寸方模,用量乘2.5,如用六寸圆模,用量乘2,八寸圆模,用量乘3,。
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