超好用戚风配方

这个配方我一直在用，用得挺顺手，家里人和朋友也觉得味道不错。口感比较润，做蛋糕胚也很棒。一般我是两个六寸圆模一起烤，所以配方也是给的两个六寸（一个八寸）的量，另外增加十寸圆模量。
如果担心蛋糕膨发不足，可以多加一个蛋清。

用料  

超好用戚风配方的做法  

1. 所有器具用厨房纸擦干净，保证无油无水。鸡蛋用小碗一个一个分，分好一个倒出来再分下一个，以免中途有散黄的污染蛋清。分好以后，蛋清用保鲜膜盖起来，放到冰箱冷藏。蛋黄备用。因为是用后蛋法来拌和面糊，所以蛋黄先放一边备用。

2. 将无味植物油、水性液体、朗姆酒、香草精、蛋黄用糖，全部倒进容器，用手动打蛋器混合均匀，成乳液状。

3. 将低筋面粉过筛加进混合好的液体中。用手动打蛋器拌匀。我是用手动打蛋器来拌面糊，切拌，挑着拌，来回之字拌，只要不是顺一个方向搅拌，面糊状态不会差。当然，不放心怕起筋，可以在这一步换成刮刀，切拌翻拌。

4. 面糊稍微拌到看不见干粉的状态时，加进去蛋黄，继续拌，很快面糊就会变的细腻顺滑。

5. 拌好面糊以后，放一边备用，此时，烤箱预热160度。我预热温度会选择比烤制温度高一些。

6. 从冰箱中取出事先冷藏的蛋清，按照蛋白霜的打发方式，将蛋清打到干性发泡。如果实在打不到小短峰也不用担心，中性发泡烤出来味道也很不错。

7. 取1/3蛋白霜与蛋黄面糊混合切拌、翻拌均匀。快速大胆的拌，这部分蛋白主要是用来牺牲的，不要担心消泡，动作太慢拌得过于精细会消泡更严重。
   拌匀以后倒回盛蛋白霜的容器，切拌、翻拌均匀。

8. 将拌匀的面糊倒进圆模，摔几下，震出大气泡。放入烤箱中下层。（我用的烤箱是长帝的，之前30升，现在52升，都是中下层）。烤箱温度设为150。温度在140-150之间浮动对蛋糕影响不大，烤出来的底很平整。

9. 烤到40分钟左右时，用牙签试试，如果没有面糊，就差不多熟了。可以考虑出炉了。这个要靠自己判断哈。毕竟烤箱脾气都不一样。

10. 出炉后，从20厘米高处摔一下，摔出蒸汽，立即倒扣。彻底冷却后脱模。

小贴士

这个配方烤出来的戚风口感湿润，入口绵软，非常好吃。配方里糖的量，是“不怎么甜”的量，可自行调整。我现在做都是六寸用2个蛋，正好平模。如果是刚入坑的新手，可以选择2个六寸用5个蛋。

关于戚风的问题汇总

👉戚风长不高的可能原因有：一、蛋白霜消泡。
1.打发蛋白霜时速度太高，蛋白霜气泡大、不稳定，造成后期操作过程中消泡。
2.蛋白霜与面糊混合时消泡。
3.烘烤时温度过低，蛋糕糊爆发力不足，时间久造成蛋白霜消泡。 二、蛋糕糊起筋影响蛋糕蓬发高度。三、烘烤温度过高，外层面糊受热快迅速烤熟，张力变小，抑制内部面糊蓬发。内外受热不均，还容易出现外面糊了里面不熟的情况。四、面糊没拌匀，受热不均匀，布丁层过厚。
五、配方不合理或面糊量少。

👉新手烤戚风的模具
一、新手用什么模具合适？不沾模可以吗？
      新手建议使用普通阳极模具。戚风蛋糕的爬升，依靠蛋糕面糊抓住模具内壁，粘住内壁向上蓬发。不沾模会影响戚风蛋糕爬升的高度，而且新手做戚风，很多细节一开始并不清楚，操作手法会有偏差，极易出现问题，使用合适的模具，排除模具影响，更利于查找问题所在。对新手来说，还是用阳极模具做比较合适。


👉蛋糕中添加玉米淀粉
1.玉米淀粉，放到面粉里主要是调节筋性。减少面粉起筋的可能性。同时烘烤出的成品与全部使用低筋粉相比，口感略硬，湿润度低一些，组织更扎实一些。
2.放到蛋白霜里可以调节蛋清湿度，吸水，减少打发时水分影响，有利于蛋白霜的稳定，减少后期操作消泡。
PS：玉米淀粉并不是戚风蛋糕的必备原料，玉米淀粉的使用需要按照配方要求或者自身需要添加。


👉戚风蛋糕凹底的可能原因：
一、模具底受热温度高
1.下管温度偏高
2.模具底距离下管太近
3.模具导热过快。
二、模具底没有清洁干净，有油或有水。
三、震模力度太大。或没有震模，模具底部有大气泡。（可用竹签z字形在蛋糕中划几下，排出大气泡。）
四、出炉倒扣没摔蒸汽。
五、面糊混合时起筋。