一直在用❗超稳定的❗戚风蛋糕配方
在烘培的路上一路摸爬滚打,走过不少弯路,因为热爱,因为想给家人无添加更健康安全的食品~一直在努力……
记录一下我一直在用,很稳定的戚风蛋糕配方♥
做好的戚风蛋糕,组织细腻,口感柔软,不回缩不塌陷,能承重,不论直接吃还是做生日蛋糕都OK。
配方:6寸加高模具,
配方戚风蛋糕口感不甜不腻,喜甜可以加10-15克糖
新手建议在蛋白打发时加少许玉米淀粉稳定蛋白打发
用料
鸡蛋(65克左右) | 3个 |
玉米油 | 30克 |
水 | 30克 |
低筋面粉 | 50克 |
细砂糖 | 30克 |
玉米淀粉(新手建议加细砂糖里) | 3-5克 |
一直在用❗超稳定的❗戚风蛋糕配方的做法
分离蛋白蛋黄,蛋白放无油无水的盆中,送去冰箱冷冻室保存,等蛋黄糊做好,取出边缘冻成冰渣的蛋白,会更容易打发(忽略图片我做的是8寸配方,蛋白蛋黄是6个)
玉米油➕水放盆中
用手抽搅拌一会儿,直到颜色变白,水油充分乳化混合
筛入低筋面粉,划一字或者Z字拌匀
加入蛋黄划一字或者Z字拌均匀
拌好的蛋黄糊是可以流动的状态,
取出冷冻的蛋白,可以看到边缘冻成冰渣,会更利于打发,预热烤箱,150度上下火
打蛋器开高速把蛋白打散,出现气泡时加1/3细砂糖和玉米淀粉混合物,
继续打发到蛋白细腻变白时,加1/3细砂糖
蛋白变的粘稠,出现纹理时加1/3细砂糖
一直打发到蛋白,提前打蛋器出现中弯钩,打蛋器转低速~整理蛋白到提前打蛋头,弯钩更短
取1/3蛋白霜到蛋黄糊中,翻拌大致均匀,可以用蛋抽或者刮刀,重要的是手法,翻拌,不要画圈,第一次拌好的蛋糕糊倒入剩余的蛋白霜中,用刮刀翻拌均匀
做好的蛋糕糊是细腻粘稠,有光泽的状态,不会自己流平
从高一点的位置倒入蛋糕模具,这时候蛋糕糊也是如图粘稠的状态,需要用刮刀才能抹平
用刮刀大致抹平表面,震几下模具,或者用筷子转2圈,去掉大气泡,放入预热好的烤箱中下层,150度烤50分钟左右,判断蛋糕是否烤好,看到蛋糕在烤箱涨高后慢慢有点回落就好了,每台烤箱脾气不同,时间供参考,取出烤好的蛋糕震一下,倒扣到网架,凉透后脱模(烘烤,倒扣的图片后面补上)
烤好的戚风蛋糕颜色均匀,组织细腻,柔软,戚风蛋糕表面有轻微开裂,属于正常,如果开裂过大,就是蛋白打硬了,或者烘烤温度高了,这个是徒手脱模的,新手建议用脱模刀
我要做生日蛋糕,就切了3片
烤好的戚风蛋糕,看切面组织细腻~气孔细密均匀
8寸做的生日蛋糕
小贴士
温度和时间供参考,每台烤箱脾气不同,请根据自己的烘烤习惯调整温度和时间!
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