真空煮三文鱼配南瓜泥
一直有关注chefsteps频道,他们除了纹身手臂和梳得特别齐整的复古发型的大厨特别养眼之外,主打菜谱都是以sous-vide方法烹煮,而且近年推出自家产的sous-vide温度调整仪器joule,配合手机app使用,价格差不多200美金。
什么是sous-vide?
sous-vide就是真空,把食材与空气隔绝在稳定中低温状态下慢煮几个小时或以上。
sous-vide有什么优点?
均匀受热,不流失肉里汁,肉质更佳嫩滑。打个比方,一般烤肉或煎肉,因为火炉的高温,肉的表面受热最快,一般皮很容易烤/煎金黄色,但是大块的肉往往里面没有熟外面已经完全煎熟了,时间控制不好,肉除了流失很多肉汁,也很容易因为煮过而肉质不够嫩。sous-vide特点是可以让整块肉均匀受热,slow cooking。
sous-vide工具?
确实,真空煮法虽然不难,而且听起来十分吸引,但是唯一缺憾是对工具比较讲究(温度仪,恒温装置等)。chefsteps发明的那个joule配置确实很好,但对于我们非专业的人来说成本也太高了,而且直限邮寄到美国地区!于是,这段时间和男友一直在尝试各种方法实现真空煮,最后发现电饭锅其实也是一个不错的恒温仪!!因为那个保温按钮的存在!!!真空煮最大的难题算是解决了。于是我们尝试煮了几次肉,发现三文鱼是最快捷而且效果是最好的。当然,各种肉所需时间和温度都不一致,电饭锅的恒温按钮应该是60度左右,这个来试真正sous-vide还是有一定局限。不过总结是必须多尝试,慢慢琢磨每种肉类所需时间。 另外,所需的保鲜胶袋必须带密封口,能承受高温90度内(我买的是法国超市albaz牌子的保鲜袋,包装注明能承受的温度极限)
有关真空煮还在探索之中,有经验的厨友请留言,交流心得;)
用料
已去皮三文鱼排 | 2块 |
橄榄油 | 腌料 |
洋茴香草 | 腌料 |
拍扁蒜头 | 2粒 |
海盐 | 腌料 |
金色南瓜 | 一个 |
牛油 | |
肉豆蔻粉 | 南瓜泥调味 |
细盐 | 南瓜泥调味 |
豆芽 | |
小萝卜切片 | |
balsamique黑醋 | 腌萝卜 |
芝麻油 | 腌萝卜 |
真空煮三文鱼配南瓜泥的做法
把三文鱼排放进保鲜袋,加入橄榄油,洋茴香草,少量海盐,拍扁蒜粒,把空气压出来,封口。
煮开水,灌入电饭锅内,开水量足够淹没三文鱼。开水温度大概60度(没有温度计用手指试水温,快速碰水面不烫手为准),按下保温键,加入真空三文鱼,加盖煮大概一小时。
准备南瓜泥:
把南瓜切块蒸熟(要是有机的不用切皮)。这里用的南瓜英文是red kuri squash(法:potimarron),肉跟地瓜或栗子有点接近,一般不怎么加调味已经十分香甜。用电动搅拌器搅碎成泥,加一点点盐和肉豆蔻粉调味,可加点牛油增加香味。腌小萝卜:加入一小匙黑醋和芝麻油。
观察三文鱼,如果在袋里煮到基本粉白色,可以拿出来煎。用平底锅,加一点点牛油,把三文鱼两面煎到金黄色。加一点点黑胡椒碎。
摆碟。最后在三文鱼上轻轻洒上一点点生抽。
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