扣肉
爸妈不会做的菜,我都要学
比如这道扣肉……
用料
五花肉 | 克 |
姜 | 片 |
老抽 | 勺 |
八角 | 个 |
生抽 | 勺 |
酒 | |
糖 | |
梅干菜 | |
十三香 |
扣肉的做法
最好去菜场,让肉贩直接切整块方形五花肉,直条状的处理起来比较麻烦,尽量肥多一些,洗干净后冷水入锅,加葱姜八角桂皮小茴香,煮差不多6分多钟就可以了,主要为了肉熟,定型,愿意多煮会儿也没问题的,不影响后面的步骤
煮好的肉浸在装满老抽的盘子里,每一面都要沾上老抽,上下面各浸泡5分钟,用完的老抽不要倒,后面还要用。浸泡完,肉皮面用牙签插洞,多多益善,插洞是为了下一步炸肉的时候,呈现出好看的虎皮
浸泡好的五花肉晾干,放进油锅炸,皮朝下,小火,油可以多一些,想把肉每个面都炸一下的,随意……但主要是炸皮,炸到金黄,硬硬的,但不能发黑。(如果实在不小心炸黑了,也不要紧,把那层黑色的刮掉即可,会有点糊味儿,但影响不大。)
炸好的肉拿出来晾凉,切片,厚薄都行,平均就好,记住从皮那一边切,尽量不要切断,切断了没那么好看,也不容易整型。有人会在肉炸完之后泡一下热水,据说更容易出来漂亮的虎皮,我没有做这个步骤,感觉成品效果也不错。
处理梅干菜比较随意了,湿梅干菜洗干净沥干水分,切碎,如果是干的,就要先泡软,洗干净再沥干水分,切碎备用。当然配菜也可以换成其他的,比如荔浦芋头,芽菜,土豆啥的,不过梅干菜和扣肉的固定搭配,还是更加相得益彰
前面第2⃣️步里泡过五花肉的老抽加入白糖(多一些),啤酒烧酒都行,生抽,十三香,搅拌均匀,如果太咸了,加一点水,因为蒸出来就是这个佐料的味儿,一定要尝尝,以免下手过重……
就着刚才炸过肉的油锅,加一点生姜葱花暴香,开始炒梅干菜,再把刚才做好的调料汁倒一部分进去,梅干菜很吸水吸盐,一定要尝尝咸不咸,一般都不用加盐的
把切好的肉放进一个深碗,皮朝下。调料倒进去沾满所有肉片,肉的周围用梅干菜填满
高压锅蒸比较快,如果没有,就大火转小火蒸1.5小时,我一般蒸2小时,入口即化
起锅的时候,注意别烫着了,把一个深碗,扣在蒸肉的碗上,然后迅速翻转,肉皮就华丽丽,漂亮的呈现在碗中央啦
小贴士
这是一道功夫菜,如果中午吃,10点就得开始做,扣肉吃不完是可以冷藏保存的,不会因为隔一天变味儿,反而可能更好吃更进味儿,所以很多饭店都是提前一天做好,客人点热一下就端上桌了
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