芋头扣肉
这是我今年给爸妈做的年夜饭,也是这次年终总结做得比较满意的一道菜,看了很多视频和食谱,集大家所长总结出来的。
用料
五花肉 | 克 |
芋头 | 个 |
南乳汁 | |
酱油 | |
五香粉 | |
八角桂皮香叶葱 | |
米酒 | |
南乳汁 |
芋头扣肉的做法
五花肉要买一整块,四四方方最好,不要去肉皮。把锅干烧烧到冒烟,将五花肉表皮朝下贴锅干烙几圈,除去表面猪毛。取出五花肉洗干净,冷水下锅,加入姜葱酒,八角、桂皮、香叶,煮到筷子可以戳穿(大约半小时,看肉大小)中途有浮沫的话撇一撇。八角桂皮香叶不要扔。
用牙签在五花肉表皮扎出无数小孔,越密越好,然后在五花肉表皮抹一点盐,再抹一层白醋,再刷上蜂蜜,晾干。(不要酱油不要酱油不要酱油!)
大芋头对半开,切6、7mm厚,中高温(160度左右)油下锅,炸到表面结硬壳,捞出,沥干油分,放在厨房纸巾上吸油。(控不好油温炸不到位的可以入锅复炸,硬壳就是芋头表面用筷子刮起来有粗糙感)
五花肉擦干水分在肉皮面插上几根牙签(防止五花肉粘锅底),表皮朝下放入油中煎炸(油温150度),油量至少要过五花肉一半高度。注意五花肉入锅后马上盖锅盖,防爆。等爆裂声变小,肉皮变深咖啡色后给五花肉翻个面,四面都要炸到。炸好的五花肉放入冷茶水(乌龙、红茶或者普洱)中浸泡两个小时。(茶水最好多点,能浸泡整个肉块)
准备酱汁:南乳、五香粉 、生抽、米酒、糖,五花肉切5mm厚,在酱汁中腌制两小时以上(来不及的话起码半小时),准备排入碗中前再把芋头在酱汁中拌匀入味五花肉(肉皮朝下)与芋头(弧型边朝下)排在大碗中(碗要深圆),剩余酱汁淋入碗中,肉上面放煮肉的八角香叶桂皮,还可以加红枣,上锅水开后蒸一个半小时(高压锅40min)。如果猪肉买的是养的比较老的肉,可以蒸的延长时间。
蒸好后取下香料和红枣,把汤汁倾斜倒出,盖上盘子倒扣,先压一压碗再扣出,倒出的汤汁可以勾芡淋上(汤汁不够多可以加点高汤或者水加酱油南乳调味再勾芡)。最后放上红枣和烫好的小青菜装饰。
小贴士
1.五花肉炸之前不要抹酱油,容易上色是对的,但是掌握不好肉容易炸黑,有焦苦味。而且肉炸到位了自然会出现上色的情况,没上色就是要继续炸。
2.炸好的肉可以用冷开水泡,但是用冷茶水更解腻,不泡冷水的五花肉表皮不会出现油炸后的泡泡。
3.芋头的话能买到荔浦芋头是最好,或者香芋,我这边买不到,只能买奉化产的大芋头,不要买小芋头,否则排盘不太好看。
4.芋头和肉排入碗中的时候可以把芋头边角稍微修一下,修下来的小边可以也排入碗中的空隙里,蒸好的时候可以取一块试试味道,不够咸的话最后勾芡的时候可以提高咸度。
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