学做全聚德盛世牡丹烤鸭
有段日子没回北京,想起全聚德的烤鸭,当即买来同全聚德一样有身份证的三元金星充气鸭胚,看在家是否能复制
那是不可能的
关键烤法不一样,全聚德是挂炉果木烤鸭,而咱自家只能用电烤箱做焖炉烤鸭啦
用料
充气鸭胚一只 | 2950克 |
麦芽糖 | 30克 |
纯净水 | 360克 |
纯粮白醋 | 几滴 |
盐 | 克 |
蜂蜜 | 勺 |
学做全聚德盛世牡丹烤鸭的做法
先将鸭胚自然解冻。
先将鸭头下边系一根绳子,以利于后边步骤吊挂用。
然后将盆中纯净水烧开,一手提着鸭胚,一手用勺子往鸭胚上浇水冲烫。
随手转动鸭胚,所有部位全烫到了,挂于水槽上面吊柜位置控水,待无水滴落下后,检查哪里没烫到,第二遍重复冲烫时,重点浇一浇。将360g烧开的纯净水倒入碗中,称入30g麦芽糖,再点几滴纯粮酿造的白醋,制备成脆皮水。
用刷子沾脆皮水将烫好晾干(或擦干也行)的鸭胚上所有部位全部刷一遍,晾干(也可用吹凉风的吹风机吹干)。
如此反复刷四、五遍即可。注意:买鸭胚要买肋下开口的,挂炉果木烤时,从肋下开口处往鸭腹中注入纯净水,使鸭肉在高温中不会因水份的蒸发而将鸭肉烤柴,从而保证烤好后皮酥肉嫩。
将刷过几遍脆皮水并晾干些的鸭胚从水槽上方转移到窗前吊挂,将窗户打开通风阴干,若冬天太冷,待干燥些后再将窗户关上。
室内温度别超过18度,以防止需长时间晾干,温度过高变质。
湿度最好27~28,最好别过40,省得晾不干。
我是昨天下午两点转移到窗前,今天中午11点入烤箱前,手摸鸭皮己经完全干脆。烤箱下面放一个烤盘接油,将烤架放在倒数第一层。
(图片烤架放在倒数第二层,并设了个210度,五分钟上面有部分上色太重,赶紧改到倒数第一层并把温度调到180度了,以防止鸭皮颜色上好时,里面没有烤熟。)
预热烤箱200度10分钟,设置180度烤30分钟,将烤架取出转个方向再用180度烤10分钟。
我这烤箱没上下加热管,是从后面吹热风,所以鸭胚不用翻面儿,上下面同时上色均匀。注意烤制时随时关注,以防止烤糊喽, 四十分钟后待鸭胚变鼓鼓的,通身金红色时,关闲烤箱取出来。
最好放在大盘子中片鸭子,因为还会有油、水流出。
先将胸口皮片下入盘。
再将鸭头取下一分两半。
接着参照全聚德的盛世牡丹将片下的鸭片码入盘中。
咱没有全聚德盛世牡丹的专用盘,只好用芹菜叶东施效颦吧。刀工非专业,不影响品尝皮酥肉嫩的北京烤鸭啦。
久居海边,每日有海鲜为伴,突然思念起家乡美食,自己动手以慰思乡之情吧。
向全聚德烤鸭店致敬!
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