姜汁柠檬达克瓦滋 Dacquoise 姜辣味和清新柠檬酱的酸甜
约可制作8个
焦糖坚果达克瓦滋
用料
饼底🔽 | |
蛋白 | 110克 |
杏仁粉 | 80克 |
糖粉 | 55克 |
细砂糖 | 40克 |
低筋面粉 | 10克 |
姜汁奶油霜🔽 | |
黄油 | 50克 |
牛奶 | 35克 |
细砂糖 | 18克 |
蛋黄 | 13克 |
生姜 | 5克 |
柠檬酱🔽 | |
鸡蛋 | 50克 |
黄油 | 25克 |
柠檬汁 | 25克 |
细砂糖 | 20克 |
香草荚 | 1/2根 |
姜汁柠檬达克瓦滋 Dacquoise 姜辣味和清新柠檬酱的酸甜的做法
姜汁奶油霜:生姜切成薄片,和牛奶一起加热到50度,过滤备用
蛋黄打散,加细砂糖打发
缓缓加入姜奶
搅拌均匀后小火加热到85度,一边用刮刀搅拌
一直到质地浓稠,刮锅底可以将液体一分为二,离火降温至25度
软化的黄油充分打软
少量分次加入蛋奶酱
搅拌均匀再加下一次
完全混合均匀,装入裱花袋冷藏保存
柠檬酱:香草荚剖开,刮出籽,和鸡蛋,细砂糖,柠檬汁一起放入锅中,充分混合加热
一边搅拌,一边煮到浓稠时加入黄油一起搅拌
奶油融化后,离火降温,装入裱花袋备用
饼底:杏仁粉,糖粉,低筋粉混合过筛备用预热烤箱180度
高速打发蛋白,出现粗泡少量分次加细砂糖
继续打发
到8分发时,换低速
弯钩状硬性发泡
倒入粉类
用刮刀由下往上轻轻翻拌,装入大裱花袋
挤入模具
脱模
均匀撒一层糖粉
吸收后再撒一遍
165度烤17分钟
出炉在烤垫上冷却后再移动
姜汁奶油酱绕圈挤在饼底边缘,再将柠檬酱挤在中间,盖上另一片饼底
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