焦糖坚果达克瓦滋 Dacquoise 富有卡滋口感 极品美味的香甜焦糖酱
可做5个
用料
原味基底🔽 | |
蛋白 | 75克 |
细砂糖 | 20克 |
杏仁粉 | 45克 |
糖粉 | 30克 |
低筋粉 | 10克 |
焦糖酱🔽 | |
细砂糖 | 50克 |
淡奶油 | 50克 |
焦糖奶油酱🔽 | |
细砂糖 | 20克 |
水 | 15克 |
蛋黄 | 15克 |
黄油 | 50克 |
焦糖酱 | 35克 |
海盐 | 0.5克 |
其他🔽 | |
杏仁 | 15颗 |
焦糖坚果达克瓦滋 Dacquoise 富有卡滋口感 极品美味的香甜焦糖酱的做法
焦糖酱:淡奶油隔水加热或者微波加热到温热程度备用,砂糖放入锅中
加热至琥珀色
将淡奶油一点一点加入,并充分混合均匀
再滚煮1分钟
质地变得浓稠后熄火
盖保鲜膜放凉备用
焦糖奶油酱:砂糖和水放锅里加热到118度
打散蛋黄,一边将糖浆一点一点分次加入蛋黄液中,一边高速打发
糖浆全部倒入后,中速打发,直到质地光滑
软化的黄油打发顺滑
分次加入蛋黄液
一边继续打发均匀
加入焦糖酱
混合均匀,用刮刀整理,装入裱花袋备用
杏仁15颗
杏仁粉,糖粉,低筋粉过筛备用,预热烤箱180度,高速打发蛋白
出现白色泡沫时,少量分次加入砂糖继续打发
打至8分发时,改用低速,提起形成弯钩,硬性发泡
放入一半过筛后的粉类,刮刀由下往上轻轻翻拌
将剩下的粉类加入后,同样方法搅拌
呈现坚挺有力,表面有光泽
装入裱花袋中
铺好模具
挤入面糊,尽量填满,用刮板刮去多余面糊
小心提起模具脱模,用筛网将糖粉(配方量之外)均匀地薄薄地洒在面糊上层,然后再撒一层薄薄的
165度烤15分钟
出炉放在垫子上,完全冷却才能移动
先挤上焦糖奶油酱,再挤上焦糖酱,平均地放好杏仁
在坚果上再挤上适量的焦糖奶油酱方便固定上面一块
盖上另一片基底
这样就完成了
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