戚风笔记
6寸戚风笔记。
用料
蛋黄 | 3个 |
牛奶 | 42g |
玉米油 | 39g |
砂糖1 | 20g |
低粉 | 54g |
玉米淀粉 | 6g |
蛋清 | 3个 |
砂糖2 | 30g |
戚风笔记的做法
蛋黄糊
1- 牛奶+油+砂糖1,混合均匀
2- 筛入低粉+玉米淀粉,Z字搅拌至无干粉
3- 依次加入蛋黄,搅拌均匀预热烤箱
蛋清糊
砂糖2,分三次加入蛋清;
打发到湿性偏硬性发泡;混合蛋黄糊+蛋白糊;
145度,烤55分钟。
常见问题分析
(一)表面有凹陷或者回缩
1:面糊部分搅拌不均匀
2:拌好的面糊未及时放入烤箱
3:烘烤途中打开烤箱门
4:烤箱门漏风
5:烤好未及时倒扣
6:烘烤时间过长
7:没烤熟
8:蛋白打发不到位
9:蛋白消泡(二)底部凹陷
1:面糊部分搅拌起筋
2:底火过高
3:底部有大气孔或者水汽,油脂(三)腰缩
1:没有凉透就脱模
2:面糊部分搅拌起筋(四)内部有大气孔
1:面火高,封盖快,空气出不去
2:面糊和蛋白没有搅拌均匀
3:蛋白打发不足,有部分已经消泡
4:入烤箱,出烤箱多震几下模具(五)高度不够
1:模具内盛装分量少
2:配方与模具不匹配
3:蛋白打发不够
4:用了不粘模具
5:蛋白消泡
6:太低温度烘烤(六)有布丁层
1:蛋白消泡
2:做好面糊没有马上入炉烘烤
3:没有烤熟就出炉,晾凉之后内部有结块并沉淀(七)内部湿粘
1:未烤熟
2:烘烤温度太低
3:烘烤时间过短
4:面糊太稀
5:蛋白消泡(八)表面裂开
开裂是因为打发的蛋白,所以面糊内好很多气泡,在烘烤时,空气受热膨胀,会从上面有一个出去的途径,即为开裂。
如果不想开裂,美观一些,可以把蛋白打发的程度小一些,并且烘烤时适当降低温度并延长烘烤时间,这样面糊内空气含量少,烘烤时受热膨胀程度小且缓慢,这样就不会出现开裂。
小贴士
注意事项:
1- 蛋白霜要打到湿性偏硬或者硬性发泡,蛋糕才能长高不回缩,但是打发过头了,会开裂得很厉害;
2- 用中低档打发蛋白霜是为了蛋白霜更加稳定细腻,需要耐心,不要一味求快;
3- 柠檬汁的作用是去腥,没有可以不放或者用几滴白醋代替;
4- 没有玉米淀粉可以直接用等量低粉代替,但是成品肯定是有点区别的;
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