叉烧肉做法及分析
本菜谱基于下面这个
叉烧肉是粤菜名吃,其实在家里也可以做,这里总结一下做法及个人体会。
用料
叉烧酱 | 80克 |
蜂蜜 | 2勺 |
姜 | 4-5片 |
蚝油 | 1勺 |
猪颈肉 | 800克 |
叉烧肉做法及分析的做法
将猪颈肉切成1-2寸厚的片,尽量厚度一致。长度和宽度根据个人喜好、容器大小、操作方便程度等因素决定。
将调料混在一起,但是不放蜂蜜,浇在肉上按摩一下,放在冰箱里腌制。最少半天。中间翻翻。如果时间实在不够,就多按摩按摩。
烧热锅,把腌好的肉煎一下,使得表面略呈金黄。锅要热,放下去刺啦一声。这一步同时预热烤箱至180°c左右。
把蜂蜜混入腌料中混匀加热至粘稠,刷在肉上面。
放在烤架上开始烤,下面放烤盘接油。每面大概15分钟,然后根据实际情况再每面烤5-10分钟。直到表面发红但不焦,流下的油也从最开始的一滴一滴变得更加粘稠从肉上垂下来。
取出来稍微晾凉切片。
小贴士
1.关于肉
最好是猪颈肉。切的时候,尽量保证截面分肥瘦两层,而不是五花肉那种肥瘦相间的多层。
2.关于酱
还是直接买李锦记的叉烧酱吧,品控有保障。如果想让成品为红色,据说可以放红曲米。我试了自己的酱豆腐,效果一般。
3.关于烤制时间
有人说中餐菜谱不严格,实际上往往中餐采用的是更加偏重实际操作的指标。以叉烧为例,温度和时间的组合主要是为了保证(1)肉要熟(2)肉不能烤焦(3)把油烤出来。如果肉切得只有肥瘦两层,一加热油就慢慢出来了。最好是吊着烤,不然油会积在上表面,就要多翻个。刚开始,烤出来的是低熔点低粘度的油,是一滴一滴掉下来的,然后是高熔点高粘度的油,就会连成一条线。这时肉就基本烤好了,再看看颜色是否满意就行了。
4.叉烧肉的原理
根据我的观察,叉烧肉的烤制过程中,很多油被烤出去了,还有一些油渗到了瘦肉层里,形成了类似雪花牛肉的效果,这就是口感好的来源。我买过专门用来做叉烧的肉,肥瘦两层,做之前肥肉感觉占了70%,烤完几乎看不到肥肉,而瘦肉层明显膨胀,总厚度几乎没变。当然,这需要专业人士来切。我自己切,不是总能保证肥瘦两层,有可能最后的成品还能看到夹在中间的肥肉层,不过味道也还差不多。
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