豌豆马卡龙
用料
豌豆马卡龙夹心①豌豆汁:250克②豌豆粉:30克③葡萄糖浆:25克④白巧克力:400克⑤吉利丁片:6克⑥无盐黄油:50克 | |
豌豆马卡龙配方TPT:1000克(TPT就是50%杏仁粉+50%糖粉)蛋白:170克(新鲜的)细砂糖:500克水:180克蛋白:170克(用于制作意大利蛋白霜)绿色粉:15克 |
豌豆马卡龙的做法
1、用170克新鲜的蛋白(不打发哦)与TPT拌匀至看不到粉粒。
2、制作意大利蛋白霜(点击此处直达“意大利蛋白霜”超详细制作方法):细砂糖+水煮至117℃,缓慢冲入刚刚打发并添加了绿色粉的另一份170克蛋白中,继续搅拌至光滑。
3、混合步骤1和步骤2在一起,用胶刮刀充分拌匀。
4、耐烤布上挤成直径4.8cm圆形,常温静置10~15分钟至表皮触手光滑不粘手。
5、放入提前30分钟预热至160℃/160℃的烤箱中烘烤10~12分钟。
6、出炉后静置至自然冷却。1、葡萄糖浆煮沸
2、豌豆汁与豌豆粉混合拌匀
3、加入葡萄糖浆,搅拌至完全融合,自然冷却至30℃
4、加入隔水(水温45℃)融化的白巧克力,拌匀
5、加入事先用冰水泡软的吉利丁片,拌至完全融化
6、混合物温度在40℃~50℃之间时,加入软化黄油,拌匀即可用于马卡龙夹心。
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