抹茶蛋黄月饼,饗月中秋
用料
面皮70克 花生油,或任何植物油250克低筋麪粉,過飾35克奶粉5克 抹茶粉150 克 蜂蜜 | |
內馅20顆 蛋黃(生)少許 米酒355克 白豆沙30克 無鹽奶油,切小塊15克 抹茶粉少許 高筋麪粉,麗粉用 | |
蛋黄 | 1个 |
內館20顆 誠蛋黃(生)少許 米酒355克 白豆沙30克 無鹽奶油,切小塊15克 抹茶粉少許 高筋額粉,麗粉用1顆蛋黃1/2大匙水 |
抹茶蛋黄月饼,饗月中秋的做法
面皮
1 將花生油、低筋面粉、奶粉、抹茶粉和蜂
蜜放入主鍋,以1分/速度3-6漸速混合。將類糟取出,用拌壓法將糟混合製無白色面粉(見要缺),整成扁平狀方便之後切取秤重,用保鮮膜封好後置於冰箱冷藏1小時鬆弛。清空主鍋。內馅
2 將烤箱預熱至180℃。
3 取一小碗,倒入少許米酒,將生蛋黃沾
取米酒,使戴蛋黃均匀裹上米酒後放在鋪有烘焙紙的烤盤,放入烤箱,以180℃烘烤10分鐘,取出放涼備用。
4 將白豆沙、無鹽奶油和抹茶粉放入主鍋,以1分/速度4混合,用刮刀棒混合均匀。
5 將抹茶豆沙陷分為20份(每份約20克),搓圓壓扁,包入1顆 蛋黃,再利用虎口慢慢推展豆沙至收口後備用。
6 將製作額皮的類糟從冰箱取出,分成20份(每份約25克),搓圓壓扁後再捏成圓形的面片(至少能包裹?顆的內館大小),包入1顆內館,再利用虎口慢慢推展餅皮至收口,滾圓。表面撒上一些高筋類粉,保持乾燥。
7 將烤箱預熱至200℃。
8 將月餅模內刷上一層高筋類粉,將多餘的類粉拍出。將每1份月餅稍微搓成椭圓形以便放入月餅模內,直接按順序在鋪有烘焙紙的烤盤上壓成型。放入冰箱冷凍定型至少10分鐘。
9 將蛋黃和水放入碗中,混合均匀後備用。
10 放入烤箱前,先以噴霧器在月餅表面上撒一層薄薄的水。放入烤箱,先以200℃烤5分鐘,取出刷上一層薄薄蛋液,再放入烤箱,調整烤溫以180℃續烤5分鐘,取出刷上第二次薄薄蛋液,再次放入烤箱,調整烤溫以160°℃續烤10分鐘,或直到上色。完成後的月餅顏色尚淡且較硬,置於密封保鮮盒內室溫放1-2天回油後,顏色會轉深且餅皮較有彈性。
小贴士
此食譜使用一兩半(50克)月餅壓模。
製作額皮時,用拌壓方式將麪粉和油糖液體混合,切勿揉捏糟以免出筋。
刷抹蛋液時,建議可使用羊毛刷,可保持月餅表面花紋的完整度。
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