香橙吐司
冬天里,天寒地冻,正是吃橙子的季节,香橙的漂亮的外表、清新气味以及酸甜的口感都让人忍不住着迷。
此方子借鉴了幸福姐的配方,根据自己的口感稍加改动,做出的味道好极了,有一种清新淡雅感觉。
用料
两个450g吐司的量 | |
中种 | |
高筋面粉 | 328克 |
水 | 210克 |
干酵母 | 4克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 120克 |
糖 | 80克 |
鸡蛋 | 2个 |
干酵母 | 1克 |
奶粉 | 20克 |
盐 | 10克 |
黄油 | 80克 |
老面 | 70克 |
橙皮丁 | 80,克 |
铺面橙子 | |
橙子 | 2个(约300克) |
糖 | 180克 |
水 | 180克 |
香橙吐司的做法
两个橙子洗净切片,切出的片称了一下,大概是180克。把做铺面橙子的料都放入小锅中一起煮,煮开后关火,橙子泡在里面冷却,然后入冰箱冷藏一晚。
把中种材料搅拌均匀,不需要出筋,只要拌匀了就可以了。密封放室温两小时后入冰箱冷藏低温发酵15小时。现在是冬天,南方家里温度不高,如果室温高就直接入冰箱冷藏发酵,冰箱温度5℃。
主面团中的高筋面粉、糖、鸡蛋一起搅拌均匀,也放冰箱冷藏,等待中种发酵至两倍大时再一起混合。这是跟幸福姐学的水合法,面更加容易出筋。
我以前做的橙皮丁。
经过一个晚上的时间,中种已经发酵的挺好的了,大约两至三倍大,用手扒开是这个样子。
把中种撕成小块放入厨师机,再放入拌好的主面团和老面,加入干酵母一起搅拌。
搅拌七层筋时加入盐和黄油,继续搅拌。期间多测几次面温,不要超过26℃。
揉出这样的薄膜装,就是十成筋了就可以了。
加入橙皮丁拌匀。
整个过程揉完只有18℃,冬天太冷了!
滚圆密封醒面30分钟,环境22~28℃之间。
把铺面的橙子片取出,用厨房纸粘干多余的水份。
铺入吐司盒中。
醒好的面擀成长方形,再卷成这种行状。不要压太大力。
放入吐司盒中,入烤箱32~38℃间发酵。
烤箱发酵,我的烤箱的发酵温度是34℃,中间放一碗热水,增加湿度。
发酵至七分满,拿出来盖盖子,天气寒冷,我大概发酵了两个半小时。190℃预热烤箱(因为我的烤箱开门温度下降快,所以预热温度高点)。
上火160℃,下火190℃烤35分钟。左边的是三能吐司盒烤的,颜色太浅,后来又复烤了十分钟。右边的是学厨的低糖吐司盒烤的,颜色又深了点,唉,还是应该用一个牌子的好控制些。
取出放冷却网冷却,还有余温时装入袋中密封保存,吃时切片。感觉烤深点的味道更好吃点!
小贴士
老面的配方是幸福姐的。
高筋面粉100克,水70克,干酵母0.7克,盐1克。常温水加入酵母,充分搅拌均匀使之融解。加面粉和盐,搅拌成团。密封26℃发酵1小时,发酵至1.5~2倍大入冰箱,一天后可以用于做面包(12小时)以上,老面不要超过三天。用量是:按配方里粉量的10%~30%加入老面即可。如:高粉250克,那么250×0.2=50克。
下火可以比自己平时的温度适当调高10℃,这样可能表面上色更加漂亮些。一定要根据每个人自己的烤箱脾气调整哦!
这个面包切片不是那么好切,表面有点湿,不过味道确实好。颜控的一定要试试哦!
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