香橙吐司(50%中种)
在寒冷的冬季~没有什么比这着暖暖的橙色~暖暖的味道更治愈的了。
小时候,新鲜的橘子皮、橙子皮、会放在炉膛边烤着,橙香弥漫在屋子里,暖暖的,这个面包,烤的时候~那个味道~让我仿佛回到了童年。
此配方为两个12X12X12的水立方模具
关于面团含水量,和根据吐司盒尺寸计算面团的方法,请看后面小贴士。
用料
中种 | |
日式吐司粉 | 210g |
牛奶 | 135克 |
鲜酵母 | 7g |
主面团 | |
日式吐司粉 | 210g |
全蛋液(1个蛋) | 45g |
淡奶油 | 35g |
牛奶 | 55g |
鲜酵母 | 6g |
糖 | 50g |
盐 | 4g |
黄油 | 40克 |
橙皮碎 | 一个🍊 |
糖水橙子片 | |
橙子切片10片 | 200g |
细砂糖 | 100g |
冷水 | 100g |
香橙吐司(50%中种)的做法
前一天,混合所有中种材料,揉成表面光滑的面团,室温发酵1~1.5小时后,放冰箱冷藏发酵12小时。我一般都是发到2倍大后冷藏。
第二天,开始准备做面包吧。用这个橙皮擦,均匀的擦掉橙子表面那层橙黄色的皮,放在小碗里备用。面包的橙香全靠这些橙皮啦!
去皮的橙子去掉两头的蒂,切成十片,尽量不要太厚,太厚的话后面不好操作,也不要太薄,太薄了煮破了就不好看了……
切好片称一下,锅里放橙子重量一半的糖,一半的水,刚好糖水和橙子1:1 。开小火,糖水开锅后放入橙子片,再开锅后煮十分钟,关火泡十分钟。然后捞出放在厨房纸上吸去水分放保鲜盒备用。
主面团,混合除黄油和盐以外的所有材料,搅拌到无干粉后,盖保鲜膜,静置水合30分钟。这样后面打面会更快出膜。
取出中种,撕碎,混合到主面团里,厨师机打匀加盐,打至粗膜加软化好的黄油,打出手套膜。
揉好的面团分割成两个,400g一个。盖保鲜膜醒发30分钟。擀成长方形三折成长条状,松弛15分钟。
吐司盒里面,像这样摆好橙子片,前面说的太厚的不好弯曲,太薄的橙子肉会破,这时候你就懂了…… 松弛好的面团擀长,宽度和吐司盒尽量一致,卷起,收口,小心的码放进吐司盒,在35度,湿度85%的环境下发至8分满。
预热烤箱180度,面团顶部正中放上一片橙子,盖好盖子,放入烤箱最下层。入炉烤35分钟。温度和时间请根据自己调节。 嗯,我这个是没盖好……爆出来了……
这是烤好后的上下两面。
烤好后,出炉震一下热气,脱模倒扣冷却,冷却后放保鲜袋内保存。
小贴士
吐司盒计算面团重量的方法
(长X宽X高)X0.225~0.23
我一般都会按0.23计算
中种、汤中、都是为了使面包更加柔软,保水性更好,延长老化时间,增加风味和口感。嫌弃中种麻烦的,直接法也可以,液体量到60%~65%就可以了。
同时,这款面包的水项完全用牛奶、淡奶油、鸡蛋代替,会更加柔软细腻。液体含量是面粉的65% 如果不用牛奶只用水的话,60%就足够了。面粉吸水量不同,不要一次把所有的水都加进去,预留5~10g水,后面酌情加入,这样比较容易操作。
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