胖嘟嘟的汉堡马(意式马卡龙)
马卡龙有很多种,法式意式韩式等等。我个人最喜欢的是意式的汉堡马卡龙,她厚实可爱,吸潮之后吃起来有嚼劲,杏仁香和夹馅的融合,飙升的多巴胺使人心情愉悦!🤩🤩🤩
用料
杏仁粉 | 100克 |
糖粉 | 100克 |
蛋白1(TPT面糊用) | 36.6克 |
细砂糖 | 83.3克 |
水 | 25克 |
蛋白粉 | 一小勺 |
蛋清2(打蛋白霜用) | 36.6克 |
细砂糖 | 16.6克 |
胖嘟嘟的汉堡马(意式马卡龙)的做法
准备蛋清,先分好备用
杏仁粉和糖粉过筛两边,我这是加了可可粉的,杏仁粉里的100减掉5克,加5克可可粉即可。(杏仁粉要马卡龙专用的超细粉),然后加入1部分蛋清混合TPT
混合好的TPT面糊备用
准备蛋清和细砂糖,打发至中性发泡备用(加一小勺蛋清粉打发更稳定,调色粉也可以在这一步加进去打发)
接着熬糖水,先秤水再秤糖,熬至118-120度。重点看湿度,湿度大熬到120度,湿度50%以下118℃
糖水熬好,倒入打发至中性发泡的蛋清中,快速发至硬性发泡。顺着蛋糊边上淋下去,尽可能不淋到打蛋头,这样会导致糖水凝固在打蛋头上,浪费糖水,影响效果。(打蛋清的用厚的塑料杯保温性更好,或者在杯子周围包上干的布保温)
打发好的蛋清,先加入1/3,压拌混合,前面两次不要担心消泡,尽管压拌,压拌均匀再加第二次。
第三次加入剩下的,把所有的面糊集中到一块,画J的动作翻拌,这样的动作完整的做6次之后,成视频里的飘带即可
装入裱花袋,用刮板整理面糊。
挤出喜欢的造型,裱花嘴要垂直不晃动,稳住挤,这样挤出的面糊才均匀
排好队
整装待发
一台烤箱预热50度,5分钟热风烘干。或者电动吹最低档热风均匀吹干,风扇也可以,垂直方向吹干。
另一台烤箱预热160度(西门子烤箱的温度),烤17分钟左右。
出炉
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挤上夹馅
胖嘟嘟的小马完成。
小贴士
1.做完的马卡龙要放冷藏两天吸潮之后口感才好
2.放冷冻保存取出20-25分钟食用最佳
3.冷藏取出5分之后食用最佳
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