霸王麻薯蛋黄酥
麻薯馅: 玉米淀粉 34克白砂糖 50克黄油 14克牛奶 200克水磨糯米粉 119克油皮: 中筋面粉 269克猪油 94克糖 34克水 106克油酥: 低筋面粉 213克猪油
用料
麻薯馅: | |
玉米淀粉 | 35克 |
白砂糖 | 50克 |
黄油 | 15克 |
牛奶 | 200克 |
糯米粉 | 120克 |
油皮: | |
中筋面粉 | 270克 |
猪油 | 95克 |
糖 | 35克 |
水 | 105克 |
油酥: | |
低筋面粉 | 215克 |
猪油 | 105克 |
顺南低糖豆沙 | 500克 |
咸蛋黄 | 20个 |
霸王麻薯蛋黄酥的做法
鸭蛋黄用料酒泡一下,然后烤箱150°烤5-10分钟,以不出油为准,放凉备用
制作麻薯馅: 除黄油外所以材料和在一起,过筛后,盖上保鲜膜,用牙签扎几个小孔,放置在蒸锅上蒸制25分钟,没有液体流动即可,关火后加黄油拌匀,盖保鲜膜放冰箱冷藏备用。
制作油皮:所有材料和成光滑的面团,我更喜欢起筋的,放入保鲜袋中室温(夏天可放冷藏)醒半小时
制作油酥: 猪油和低筋面粉活成团即可,放在冰箱中冷藏保存(气温高易化)
把油酥和水油皮平均分成二十份,油酥一个大约16克,水油皮一个大约25克,盖保鲜膜静置20min;(夏天建议把油酥放冰箱冷藏,不然不好包)
把水油皮擀开,中间厚两边薄,放上油酥,收口捏紧朝下,全部包好后,盖上保鲜膜
取一个面团,稍稍压扁,擀成牛舌状,要稍微宽一些,从一端卷起,收口向上;
全部擀好后,盖上保鲜膜,静置10min(夏天建议放冰箱冷藏);
乘着一次擀卷松弛的间隙把豆沙分成20份、25克每份、搓圆备用
20分钟后,醒好的面卷再擀成长条形后卷起,全部卷好后盖保鲜膜松弛15分钟
把二次松弛好的面团像这样从中间用大拇指压一下
用手心压一下,擀成中间厚边缘薄的饼皮
按顺序:饼皮+肉松+麻薯+蛋黄,码好后用包汤圆的方法包好
一定要包紧收口,不然烤的时候容易裂开,收口朝下放置在烤盘中
全部包好后刷上不兑水的蛋黄液,也可刷两次,撒上黑芝麻或白芝麻装饰
放入预热好的烤箱,175度烤制35分钟
出炉啦,漂亮吧,咬开尝一口,酥的掉渣😄
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