花生杏仁牛轧糖(水饴版)
这个版本的糖口感更丰富,而且不粘牙
用料
水饴 | 220g |
细砂糖 | 90 |
水 | 35g |
盐 | 1小勺 |
奶粉 | 80g |
黄油 | 40g |
蛋清 | 35(约1个) |
去皮花生 | 135g |
大杏仁 | 90g |
花生杏仁牛轧糖(水饴版)的做法
将杏仁切碎,大小和大半个花生差不多
切好的杏仁和花生平铺在烤盘中
烤箱150度10分钟(无需预热),关火后不要取出,放在烤箱里保持温度,可以去做其他的准备工作将水饴、糖、水、盐装到20cm的奶锅里,用小火加热,熬到哦134度关火,让它自己继续升温到140度
温度计需要固定,不然很烫手,后来买到了带硅胶刀刀温度计,好用很多。糖如果熬的温度不够就会不成形,需要熬到颜色微微发黄才算成功熬糖时可以将蛋白打发到硬性状态
将140度的糖缓缓倒入蛋白中,继续运转使糖浆和蛋白充分混合。
糖浆要直接落在蛋白上,千万别把糖搞到打蛋头上,或者是盆壁山,都会直接冷切成糖颗粒趁着热加入切成小块的黄油,继续搅拌到黄油融化
加入奶粉,用低速继续搅拌
搅拌到温度降到你手碰上去是烫的但是也不至于没法接触的程度,大概80度左右,用刮板直接混合盆里面的东西。顺便尽量刮干净盆壁上的糖
将糖直接倒在保温的杏仁花生的烤盘中,用手将糖和坚果混合揉匀。
这个时候稍微有点烫手,但是操作是不粘手的,所以要趁着热赶紧混合均匀,让坚果吃到糖里面去,不浮在表面上。
可以在烤盘下面垫一块毛巾,保持温度混合好的糖块是呈图中状态。基本没有流动性了,可以用手稍微整形。
如果还没有揉好就冷了,可以放在油纸上,放进微波炉打个7/8秒,然后又可以继续揉了
再盖一张硅油纸在上方,用擀面杖擀平,擀到你想要的厚度(我这里更推荐油布或保鲜膜,不会破)趁着温热时候用锯齿刀迅速切块,放在烤架上放凉。
平时放在冷藏保存
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