这么好吃啊^0^黑朗姆菠萝包
菠萝包好像一个童话故事,几乎没有女孩子不爱,但好吃的菠萝包却很少吃到……
肿办肿办?好吃的方子来啦!啦啦啦,啦啦啦^0^
食谱步骤中的①②,是可选项,比如菠萝酥皮①参考食谱最后一张图,口感好酥啊^0^,菠萝酥皮②参考食谱封面图,口感香脆๑><๑
用料
高筋面粉 | 270克 |
酵母 | 3克 |
清水 | 150克 |
糖 | 60克 |
盐 | 4克 |
低筋粉 | 30克 |
奶粉 | 10克 |
炼乳 | 15克 |
蛋黄 | 50克 |
黄油 | 30克 |
这么好吃啊^0^黑朗姆菠萝包的做法
葡萄干橙丁菠萝包
酒渍果料:百加得黑朗姆酒40g、绿葡萄干35-40g、富泽商店糖渍橙皮丁25-30g
将葡萄干、橙皮丁称入小碗里,称入朗姆酒,放入冰箱冷藏5℃放置12小时(根据个人口味延长或缩短浸泡时间),泡好使用前,葡萄干、橙皮丁沥干酒再使用;
中种材料: 70%山茶花粉210g、细砂糖15g、1%燕子酵母粉3g、47%清水140g
步骤:
1. 面粉、细砂糖称入搅拌桶,将揉面钩、搅拌桶安装在厨师机上,开3档低速搅拌混合均匀,倒入酵母粉,开3档低速搅拌混合均匀;
2. 清水倒入搅拌桶里,开3档-5档搅打成团,将面团取出整理,表面光滑圆鼓、收口朝下,放入发酵盒里,盖好保鲜膜,室温静置5min,密封好放入冰箱冷藏5℃发酵12小时;主面团: 20%山茶花粉60g、10%美玫低筋粉30g、3%德运脱脂奶粉10g、18%细砂糖55g、1.3%盐4g、中种全部、5%炼乳15g、16%蛋黄50g、6%清水10g、10%多美鲜无盐黄油30g
菠萝酥皮:
① 多美鲜无盐黄油150g、细砂糖40-50g、蛋黄10g、高筋粉170-180g(使用面粉160g口感最好,酥脆,但酥皮面团过软,烘烤出炉酥皮容易掉,,使用180g面粉更好操作,口感酥脆)
② 多美鲜无盐黄油50g、细砂糖95g、蛋白30g、蛋黄25g、美玫低筋粉170-180g
步骤中的①②,是可选项,比如菠萝酥皮①参考食谱最后一张图,口感好酥啊^0^,菠萝酥皮②参考食谱封面图,口感香脆๑><๑
表面装饰:全蛋液
步骤:
1. 将高筋粉、低筋粉、奶粉、细砂糖、盐依次称入搅拌桶,将揉面钩、搅拌桶安装在厨师机上,开3档低速搅拌,将材料混合均匀(可以多搅拌一会儿,让空气更多的融入面粉里,提升面包的体积);
2. 将中种面团撕成小块放入搅拌桶,称入炼乳、蛋黄、清水,3档低速搅打成团,转4-5中高速搅打至扩展阶段 (此时面团开始不粘桶底,面团拉开后有筋性,能拉出较长的粗条,此时面团8成筋,揪一块面团,可以抻出较均匀的薄膜,破洞呈小锯齿状);
3. 加入软化好的黄油,4档中速搅打,开始加入黄油时,面团会软烂,当黄油慢慢融入面团后,转5-6档中高速打面至完全扩展阶段(直到面团不粘桶底,面团被揉面钩卷起,面团表面变得光滑,揪一块面团,由中心开始,转着圈轻柔的向外拉伸,可以抻出有韧性看得见指纹的薄膜,破裂的洞口圆滑无锯齿,此时面团10成筋),搅拌好的面团面温24-26度为佳,倒入葡萄干、橙皮丁,转3档低速搅拌均匀,或用刮刀来回切拌,直到果料在面团里分布均匀;
4. 将面团取出整理,表面光滑圆鼓、收口朝下,放在发酵盒或烤盘里,将发酵盒放入温度28-30℃ 湿度75%的发酵箱里,发酵30min;发酵好的面团;
5. 面团发酵时制作菠萝酥皮,
① 取一个搅拌盆,称入黄油(打面前称好,打好面基本就变软了),用硅胶刮刀将软化好的黄油翻拌成膏状,称入细砂糖,翻拌均匀,称入蛋黄,翻拌均匀,称入高筋粉,翻拌均匀,酥皮面团要偏软,但不能太软,如果酥皮太软覆盖在面团上,二次发酵时没有支撑力,不能爆出漂亮的裂纹;
② 取一个搅拌盆,称入黄油(打面前称好,打好面基本就变软了),用硅胶刮刀将软化好的黄油翻拌成膏状,称入细砂糖,翻拌均匀,称入蛋白、蛋黄,翻拌均匀,称入低筋粉,翻拌均匀,酥皮面团要偏软,但不能太软,如果酥皮太软覆盖在面团上,二次发酵时没有支撑力,不能爆出漂亮的裂纹;用硅胶刮刀将菠萝酥皮面团移到保鲜膜上,按压成饼状,密封好放入冰箱冷冻10min使其变硬,
取出分成约25g*15个,并团成小球,用保鲜膜盖好放入冰箱冷藏待用;
进行到步骤6时,取出酥皮球球放在室温放置,使其变软,方便进行后续的整形;6. 面板上撒少量粉,面团倒在面板上,用手掌从中间向四周按压面团排气,分成约45g*15个的小方块,依次滚圆(将面团从身体一侧向外对折,双手拢住面团,向右顺时针滚圆面团),收口朝下,
① 等间距放在铺棉布的烤盘上,放入温度28-30℃ 湿度75%的发酵箱内,松弛15min(松弛好的状态,轻按面团有较明显的指痕留下);
② 或,将面团等间距放在不粘烤盘上,盖好保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛30min,更易操作;
③ 或将9个面团放入发酵箱松弛15min,二发放入发酵箱发酵,其余面团冷藏松弛30min,二发室温发酵待用(一盘烤不下);7. 整形步骤,将面团放在面板上,用手掌按压拍打面团排出气体,再滚圆,将酥皮球球按扁,用手指将周边捏薄,覆盖在面包面团上,
左手抓住面团底部不断向内收紧,右手团捏酥皮,使酥皮包裹住整个面包面团,并整理成球形,依次做好,等间距放在不沾烤盘上;
8. 将烤盘放进发酵箱,设置温度28℃发酵约45min左右,酥皮表面会裂开(菠萝包发酵不要湿度,湿度大菠萝皮会油水分离,发酵适度看面团状态,手指蘸湿,轻按面团表面略有回弹,有较明显的指痕留下,表明发酵完成);
发酵好的面团,菠萝酥皮爆出漂亮的裂纹;9. 发酵剩余15min时,预热烤箱,上下火230℃;
10.用羊毛刷在面团表面轻刷一层全蛋液;
11.将烤盘放进烤箱最下层烤架上(烤架凸面朝上),调上下火215℃烤5min,再调上下火195℃ 烤5-7min,焙烤至面包表面金黄,或用温度计插入面包中心位置,温度达95度+即可出炉(一盘发酵箱松弛、发酵,一盘冷藏松弛、室温发酵,基本可以先后 焙烤接力);
12.取出烤盘,在工作台上使劲震一下,将面包移到冷却架上晾凉,装入食品袋密封常温保存,第二天,烤箱上下火180℃预热15min,盛面包的烤盘置于烤箱中层,调上下火150℃烤6min,这个时候比刚出炉更好吃哦!
需要长时间保存放入冰箱冷冻室,食用前取出室温放置解冻回软,烤箱上下火180℃预热15min,盛面包的烤盘置于烤箱中层,调上下火150℃烤6min,冲一杯燕麦拿铁吧,冬日里的温暖下午茶~甜蜜^0^
小贴士
没有发酵箱怎么办?
一次发酵,发酵盒放入烤箱中下层,同层放温湿度计,烤箱底部放一盆温热水(高度1cm即可),开启烤箱发酵功能30℃,不用预热开5min左右,温度达到30℃时关闭烤箱(如果中途温度下降,重启烤箱2-3min左右上升到30℃);
二次发酵,发酵盒放入烤箱中下层,同层放温度计,开启烤箱发酵功能28℃,不用预热开3-5min,温度达到28℃时关闭烤箱(如果中途温度下降,重启烤箱2-3min左右上升到28℃);
发酵剩余15min时,将烤盘从烤箱里取出,预热烤箱,放置室温继续发酵待用。
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