枣纤低Gi乡村包

身边有个健身狂闺蜜，我的福利就是每周进贡一只健康又美味的乡村黑麦包！
试过n种配方，直到某一天，老佛爷吃了之后，嘴角微微一眺“嗯今儿的对味儿”。
于是马上感恩戴德，将这个老佛爷准了的方子分发天下！
配方特点

1为兼顾柔韧的口感，调整黑麦与高粉比例；
2 加入红枣，则平衡了黑麦和天然酵母产生过于酸酸的口味，
让乡村包由酸酸的麦香，变为酸中带甜，完全停不下来的美味黑美人。
制作流程：
第一天提前浸泡黑麦种－－－
第二天混合主面团－－－－一次发酵－－－－整形2发（冷藏8小时）－－－－烘烤

用料  

枣纤低Gi乡村包的做法  

1. day1
   黑麦＋水搅拌均匀，隔夜浸泡。（夏天可冷藏浸泡）通过浸泡软滑黑麦中麦麸的锐利棱角，保护面筋。同时可以减轻胃部负担

2. day 2
   将黑麦种，掰成小块，与主面团所有材料(除红枣之外)，放入厨师机，先慢速搅拌成团，再高速搅拌出筋

3. 搅拌至扩展阶段，能撑开比较厚的膜，即可。加入枣再低速搅拌1分钟，出缸

4. 进入一发：
   室温20度，在发酵的前2个小时之内，每30分钟做一次折叠，共4次

5. 手法：超底提起一角，压向中间，面团大约折四个角，就完成一次折叠

6. 一发结束
   大约4-6小时，
   轻戳面团，洞口不回缩，不坍塌＝一发到位

7. 松弛阶段：
   借助刮板，将面团倒在案板上。
   撒少量手粉，将面团轻轻揉圆，松弛30分钟
   注意，这一步，无需排气，需要尽量保持气泡！！！！

8. 二次整形，见右图

9. 整成卷之后，双手紧贴面团，由远端向身体蹭推面团，
   通过面团底部与案板的摩擦，让底部收口，然后旋转90度，再次蹭推

10. 二次整形过程中可借助刮板滚圆面团，至表面光滑充满张力（我这个中间突兀，是大块的枣肉）
    
    在室温放置30分钟后，进入冷藏发酵，大约12小时。

11. day 3
    从冰箱取出面团，2发到位标志——轻按表面，指印快速会弹。
    
    撒粉 割包，表面喷水，进烤箱。

12. 将砂锅或石板放入烤箱，
    220度预热1小时。

13. 将面团放入，200度 35分钟左右（没有小公主铸铁锅，糙汉砂锅烤出来也是棒棒大）

14. 至表面呈现漂亮的红松色，同时你会闻到浓郁的麦枣香味

15. 室温2小时晾凉，
    切开内部有大小不均的气泡

16. 老师说，衡量作品好坏，要“切开来，翻过了”
    这一只底部光滑，无脊
    整形紧致

17. 这一只，底部比较松散，证明2次整形不够紧致

18. 这是黑麦含量20％，组织比较绵密

19. 这是 100%吐司粉制作乡村包，可以看到更细腻，气泡均匀

小贴士

1 整形手法，与吐司不同强调保持空气，需要轻柔。
2 因为含水量高，整形会少许粘手，不要介意适量手粉加持
3 如果hold不住黑麦，建议可以从30g黑麦开始练习