千层酥皮/蛋挞皮
仅作记录
用料
低筋面粉 | 220g |
高筋面粉 | 30g |
黄油 | 40g |
细砂糖 | 5g |
盐 | 2g |
水 | 100g |
黄油 | 120g(裹入) |
千层酥皮/蛋挞皮的做法
低粉220,高粉30,糖5,盐1.5混合,加入软化的40黄油,100水根据面团软硬情况添加,揉成光滑的面团,密封冷藏放冰箱松弛20分钟
120黄油切成小片放入保鲜袋排好,用擀面杖把黄油擀成厚薄均匀的一大片薄片,黄油有轻微软化,可放入冰箱冷藏至重新变硬
取出面团,操作台上撒一层薄粉防粘,把面团擀成长方形,长度大概是黄油薄片宽度的3倍,宽度比黄油长度稍宽一点
把冷藏变硬的黄油取出,撕去保鲜袋,把黄油薄片放在面片中央
把面片的一端向中间折叠,盖在黄油薄片上,再把另一端向中间折叠,这样就把黄油薄片盖在面片里面了
把面片的一端压死,手沿着面片一端贴着面片向另一端移过去,赶出面片中的气泡,把另一端也压死
面片旋转90度,用擀面杖由中心到四个角的方向擀,擀成规则长方形,面片的一端向中间折叠,另一端也向中间折叠,再把折好的面皮对折,包上保鲜膜,放冰箱冷藏松弛20分钟左右
重复步骤7两次,共3轮折叠
取出面片擀成厚度约0.3厘米的长方形,千层酥皮就做好了
表面撒粉,沿着一边卷起来,放冰箱冷藏10分钟,取出后切成厚度约1厘米的小剂子,拿起小剂子在面粉里粘一下,放入蛋挞模,粘面粉的一面朝上,用大拇指把剂子捏成蛋挞模形状,底部尽量捏薄一点,静置20分钟完成
各种酥,取出千层酥皮,打开平铺
切成8*8厘米正方形,在面片上,向内距离1厘米处切出一个小正方形,注意有两个对角不要切断,另外两个对角要切断
整个8*8厘米的面片上刷一层鸡蛋液,分别提起两个切断的对角向对角的另一端折叠,压紧,密封静置松弛20分钟,在表面刷一层鸡蛋液,中心处放适量的果酱
同样8*8厘米面片,刀从四个角向中心切,中间位置不要切断,表面刷一层鸡蛋液,提起相隔的四个角在中心位置压紧,密封松弛20分钟,表面刷一层鸡蛋液,中心处放适量果酱
切成规整的的长方形,表面喷一层清水,静置1分钟,在表面洒一层粗砂糖,沿着长边把酥皮从两边向中间卷起,放冰箱冷藏或冷冻使之变硬,方便切片,取出切成0.8厘米厚的小片
烤箱预热200度10分钟,上下管200度烤20分钟,至表面呈浅金黄色即可出炉
擀成0.2厘米厚的千层酥皮,切出两片一样大小的任意长方形,取出一片均匀的扎小孔,面片中央铺上红豆馅,面片四周1厘米处刷上鸡蛋液
盖上另一个面片,四周压紧粘合,斜划3刀露出馅料,表面刷鸡蛋液,静置松弛20分钟
上下管200度预热10分钟,烤20分钟,红豆派出炉
小贴士
1.夏天黄油特别容易融化,可以在软化的120g黄油中加入22g高筋面粉,搅拌均匀,放入冰箱重新冻硬,即可开始制作
2.千层酥皮做好后,可以在表面洒一层面粉,然后卷起放冰箱冷藏,可以保存一个星期,冷冻可以保存一个月,室温下放置一会儿,酥皮变软后即可使用
3.如果做蛋挞,蛋挞水只需7分满
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