上班族懒人法棍

I have a dream，梦想每天都能吃上新鲜出炉的法棍。但是作为上班族，就算是周末能呆在家，因为各种困各种忙，对于动手做法棍。。。你懂的。因此，一直是超市和面包店里的常客。直到某一天，如打开潘多拉的盒子一样打开了学徒面包师魔法书和下厨房客户端，我感觉到是时候动手了！山寨各家之精华，站在大师和大神的肩膀上，做属于上班族和懒人的法棍！经过反复练习尝试，初步形成了一个懒人做法棍的方案，做出来的法棍品相上当然离“千疮百孔”还差很远，但是，总体说作为可以每天新鲜出炉的口粮，外酥里嫩、Q弹香甜，自己觉得很满意！同事们吃了都说比面包店买的味道好。最令我有成功感的是宝贝女儿喜欢，5岁小朋友居然跟我一样津津有味地白开水配自产法棍。因此，我迫不及待地把做法棍的套路拿来与同我一样的新人或者同我一样较懒较没有太多时间又特别喜欢法棍的朋友分享。
   这里特别指出，本懒人方主要吸取了下厨房中sunny_kreglo的直接法法棍方子、整形割包教程和学徒面包师里面的基础知识，很多细节包括操作的示范图片视频请筒子们学习标准菜谱和配方。在懒人方中，我将说明我的一些惆怅一些假设一些评论，也许全顶配的朋友按照这方子再参考我的旁白做出来的法棍会很完美呢！😁

用料  

上班族懒人法棍的做法  

1.    免图，第一次用这个方子当天是没有棍子啃的。因为第一天只做一件事，和面。先将面粉、谷朊粉、淡色固体麦精放入光滑大碗，大金属勺搅拌均匀，请一定要搅拌并均匀。然后面粉堆中间挖坑，一边倒入冰水，一边用刚才那把大金属勺搅拌，直至面粉充分吸水。放心倒吧，把水一滴不剩都倒进去！然后保鲜膜盖好大碗，放入冰箱半小时，学名叫浸泡，让面粉完全吸水并自动产生麸质。为何要放冰箱，因为是冰水和面，室温半小时这冰水就没意义了，所以要放冰箱！为什么用冰水，学徒面包师里说的，可能是一开始就走延迟发酵流吧。
      半小时到了，请把面团取出，在碗中面团撒入快速酵母粉——我用的是法国乐斯福合资国产的金燕耐高糖酵母粉，可是法棍是无糖配方，有点牛头不对马嘴，我一直怀疑酵母粉错配导致我家法棍组织不够理想。下回试试红燕，看能不能产生“千疮百孔”——用前面那把大金属勺继续搅拌均，一两分钟就和谐了。将大碗刮干净，所有的面团妥妥地放在面包机里，把盐均匀撒入。选自动和面功能，时间定最短的15分钟——如果可以的话，我想要7分钟！当然这是因为我早就有了面包机，不用浪费啊。有厨师机的那就更好了，电动打蛋机我已经烧糊了一把了，扛不住！手揉在此懒人方不推荐。
   面和好了，从面包机转移至大碗，用手从面团底部向上捞的方式沿着碗壁将面团滚一圈成一个球，盖上保鲜膜装冰箱里冷藏。

2. 第二步，继续免图，初发酵，也就是所谓一发，面包好味道就看一发了。早上起床临出门前，把面团从冰箱取出，放在桌面上。出门，或者滚回床上睡觉。。。。大概4个小时。因为现在气温低，我发酵时室温20度左右。如果到了夏天，可能得找个阴凉地发酵了。低温长时间发酵对风味非常有利。理论上发到面团体积膨胀到原来的2倍左右。我倒不太注意。懒人方主要体现在一发上，面团没有经过任何折叠啊揉搓啊等各种操作，就让面团自由发挥吧。毕竟人在单位或在睡觉，没办法守着面团啊。不过效果看，还行。

3. 第三步，免图，取出面团。请在案板上铺上大量面粉，一定要大量。按照学徒面包师的教导，用软的硅胶铲蘸冷水沿着大碗边小心地一点一点地将面团与碗壁剥离。软硅胶铲可更好地贴在碗壁上操作，冷水一方面可以防止面团粘上硅胶铲，另一方面可以更好地帮助封住面团里面的气体。如果用手最后取出面团，手也要蘸水。我则是一边慢慢剥离，一边将大碗慢慢倾斜，将面团倒上面粉平台的。
      面团取出后，因为面团非常黏湿，表面要撒上面粉。然后，轻轻的按拍，大致整理成长方形的一大块。

4. 第四步，免图，切割称重。用切面刀蘸冷水，以每刀必切断的精准进行切分，这里注意是切不是割也不是斩，这个请实践体会。我切了四等分。

5. 第五步，整形。从此步往后标准版请看sunny_kreglo直接法法棍方子，有图有视频有真相。我的做法稍微变了一下，主要为了自己方便。轻轻将面团拉成长方形面饼，折叠揉圆再轻拍成长方形或椭圆形厚面饼。然后整理成鱼雷形再整理成法棍雏形。
   这里揉圆、鱼雷形、法棍形等整形术语涉及的手法详见sunny方子和学徒面包师，折叠手法请自行百度。整形完毕后将面团静置20分钟。
   静置的同时可以为第二天的法棍开始第一步中搅拌水粉放冰箱浸泡的操作了。
      面团静置松弛后，将法棍雏形搓成长棍。我搓成了大概35厘米长的棍子。

6. 第六步，醒发，也就是二发。我直接将搓好的棍子沾点面粉后放入淘宝买的带有很多孔孔的法棍模里。将法棍模放在发酵布上，再盖上发酵布。醒发1小时。有条件的童鞋能保证40度醒发温度就太棒了，我只能室温发酵。。。。。醒发25分钟后，请开始烤箱预热吧，250度上下火烘焙模式，时间设定75分钟，将烘焙石板放最上面第二层狠狠烤。悲催的是我的烤箱实测最高温240度都不到，有种悲凉的赶脚！

7. 第七步，烘焙，免图。在烤箱预热等待中，把第二天法棍第一步的剩余操作从容地完成。
   设定时间还剩45分钟时，将烘焙石板转移至烤箱最下面第二层，将一个空烤盘放在最上面第二层——也可以在烤盘里放一块不滴水的湿毛巾或棉质洗碗布。继续烤。
   设定时间还剩35分钟时，撤去发酵布。准备一个园林喷水壶，装好清水，准备好开水。
   设定时间还剩30分钟时，给法棍割包。先将烤箱设置为热风模式，打开烤箱，将法棍模直接放在烘焙石板上，再将200毫升左右开水倒入空烤盘。先将空烤盘复位，再将烘焙石板复位，关上烤箱。心里默念30秒，开烤箱门，用园林喷壶向烤箱左右侧喷水，关门。30秒后再喷一次关门。30秒后喷第三次。
   请注意观察，法棍逐渐鼓起来了！喷水结束5分钟后，法棍割包口都撑起来了。把空烤盘撤出来。把烤箱温度降到232度左右。该干嘛干嘛去吧。
   我的烤箱不给力，所以没怎么调温度，就随他去吧。

8. 第八步，冷却。耐心是一种美德。对于冷却的重要性，请学习学徒面包师。

9. 横截面，还可以吧。

10. 竖截面，凑合。

11. 背部，法棍模的印子，完全酥脆。

小贴士

面包配方实际上是以面粉量作为100%，计算所有材料重量，按重量来取用量应该是最可靠的。所以我没有什么量具，都是靠电子秤包打天下，用的工具就是一把大金属勺，一把小金属勺，一个吃饭用的小圆碗，一个带嘴的小玻璃壶，一台精准到0.1克的小电子秤。
具体配方如下，高筋粉100%，冰水75～80%，快速酵母粉0.55%，食盐2%，谷朊粉2～3%，淡色固体麦精4%。这里说明一下，谷朊粉和淡色固体麦精是改良面粉用的添加剂。因为一般市面上也就是我自己用的所谓高筋粉蛋白质含量只有12%，与学徒面包师定位标准意义的高筋粉蛋白质含量低了至少1.5个百分点，因此必须添加谷朊粉增筋。谷朊粉的用量是按照高筋粉（不是全部面粉）用量的2～3%计算的。淡色固体麦精＝糖化麦芽粉＝麦芽提取物≠麦芽精或麦精粉或小麦胚芽粉，功效学徒面包师里有阐述，也是为了弥补普通高筋粉之不足，并促进发酵。根据我看的一篇食品加工学的论文，用量按全部面粉用量4%效果最优化。我用的谷朊粉是淘宝店900克分装。淡色固体麦精淘宝自酿啤酒类的店面有售卖，烘焙淘宝店有卖进口糖化麦芽粉，价差挺大。我用的面粉是4块多一斤的俄罗斯面粉，牌子自行淘宝，未增白，估计其他啥配料也都木有——国产面粉我不发表意见，日清强力粉我感觉和俄罗斯面粉差不多，除了价格差好多倍——买了法棍专用粉或者啥美国红磨坊啊金牌啊其他各种根正苗红未增白高筋粉的可以将此两种添加剂抹掉，不要用杜兰小麦粉、度数很高但筋度专家说不太高。不过话说回来，按用量算，俄罗斯面粉＋面粉伴侣的性价比太有诱惑力了，用学徒面包师引用某美国大师的至理名言，同样的话BBA说了两遍哟，“你可以算一算”。
   用到的工具还有，硅胶刮刀一把，切面刀一把，和面大碗一个，法棍模四槽位，发酵布两张，烘焙石板一块，烤箱及烤架、烤盘（烤盘在取出面团及切面分块时装冷水供蘸水使用，以及制造蒸汽使用），毛巾或棉质洗碗布一条。
如果装备了蒸汽烤箱的童鞋，请直接忽略烘焙石板及制造蒸汽的用具，烤箱用蒸烤模式或嫩烤模式232度预热5到10分钟，将法棍模或烤盘直接烘焙，烘焙5分钟后将烘焙模式变为上下火烘焙或热风模式即可。热风模式下20分钟应该可以了，没试过。
发个牢骚，带蒸汽功能的烤箱要么太贵，要么太小，要么配套要求高。反正我最近看上海尔的嫩烤箱只有28升，法棍模太长，估计又用不上了。短短的法棍看上去没啥感觉。英国倍科的够大，也是够贵！国产电焗炉很不错，但是是商用型的，电源这块家庭不一定适用，功率2400瓦左右，太费电，而且没有内置水箱需要自己接水源。
这个方子字写了很多，但实际操作看，真正需要坐下来摆弄面团时间不长，我没有午睡习惯，刚好够折腾一餐自己喜欢的午餐。当然，时间是自己的，灵活安排吧。