黑芝麻全麦贝果 无油无糖100%纯全麦
这个黑芝麻全麦贝果无油无糖,吃起来有淡淡的咸味和浓郁黑芝麻香味。其实黑芝麻的含量不是特别高,占面粉的25%但是因为磨成了粉,所以香味散发的很彻底,并且颜色比较重。看起来超级浓郁呀。因为没有糖,所以烤了20分钟也没上色。
关于贝果的口感,他跟吐司、日式面包等等是完全不同的,是一种韧性足,口感扎实还有点QQ的。但是如果过于韧,那么是揉面过度了。如果是特别的松软,那么是发酵过度了
还是有些细节的,请仔细看小贴士
用料
贝果面团 | |
全麦粉 | 200g |
黑芝麻 | 50g |
鲜酵母(干酵母) | 6g(2g) |
水 | 140g |
盐 | 3g |
煮贝果用的糖水 | |
水 | 500g |
砂糖 | 25g |
黑芝麻全麦贝果 无油无糖100%纯全麦的做法
全麦粉还是用的这一款哈,在京东买的,红磨坊全小麦粉
首先将黑芝麻磨成粉。如果没有机器帮助,可以用保鲜袋装上黑芝麻封口,然后用擀面杖按压。也可以得到非常细腻的芝麻粉
如果有这种小型干粉机,那就最好啦。放一点全麦粉和黑芝麻一起研磨,因为芝麻会出油
以上两种方法都是可以得到比较细腻的芝麻粉的
将贝果面团的所有材料都放入面包桶中,天气太热了,我用的冰水
面团状态比吐司之类的要干,但是也是成团的
揉到面团光滑就可以了,我用了面包机的揉面程序不到20分钟
揉好的面团滚圆,称重一下
分割面团的重量并没有要求,不需要模具的面团没有固定值。我一般是按照80-90g/个,这次的是100g/个
揉圆后要松弛15分钟,便于整形。松弛的时候,一定要盖保鲜膜密封。要不面团容易干,本身含水量就不大
现在开始贝果的塑形
用擀面杖将面团擀成椭圆形的饼状
翻面后面饼横着放
将面饼上方三分之一部分折下,用手掌按压黏合接口
再将面饼下方三分之一部分往上折,用手掌按压黏合处
再将面饼对折,接口处可以抹一点点的水,帮助粘合
注意一定要收紧收口,要不然后面会爆开,就不好看了
搓成长条约20cm,接缝处冲上
右端用擀面杖压开,将长条弯曲,一端放在压开的面饼上
包紧捏紧收口,这样贝果整形就完成了
接缝处要冲下,这样压住接缝,不容易裂开
放在烘焙纸上
塑性好之后,需要最后发酵了
最后发酵最适宜的环境是35-38度,湿度85%。室温低的话放在发酵箱里会比较稳定。我有点懒(发酵箱里东西多)我就直接室温发了发酵至大约1.5倍,具体时间要看环境不同而定。比如用了鲜酵母,或者屋里比较热,可能25-30分钟就好,屋里冷的话80-90分钟也正常呢
煮贝果的糖水烧开后转小火
发酵好的贝果丢进去,每面煮30秒
撕去烘焙纸,用煮饺子的那种爪沥给贝果翻面,注意是两面每面30秒
放在烘焙纸上发酵,是为了在煮贝果这一部分,很容易的拿起贝果煮好的贝果沥干水分,放在烤盘上
烤箱要提前预热,我一般在煮贝果前5分钟就开始预热了
放入预热好的烤箱中上火180下火200,烤18-20分钟烤好后马上放在晾晒网上晾凉
翻面可以看到上色也很均匀,主要是接缝处没有裂开,这样会比较好看
贝果的口感就是比较扎实有韧性的,如果你吃起来感觉很松软那么发酵过度了。如果你吃起来过于韧,都嚼不动那么是揉面揉的太过啦
100%纯全麦的贝果其实看起来是比较粗糙的,有很多麦麸颗粒的。我比较喜欢放在保鲜袋里,储存方法室温或者冷冻
小贴士
1.将黑芝麻磨成粉的这个过程,如果没有机器帮助,可以用保鲜袋装上黑芝麻封口,然后用擀面杖按压。也可以得到非常细腻的芝麻粉
2.塑形好之后的贝果接缝冲下放在烘焙纸上,这样有效防止爆开
3.放在烘焙纸上发酵,是为了在煮贝果这一部分,很容易的拿起贝果
4.烤箱要提前预热,我一般在煮贝果前5分钟就开始预热了
5.贝果的口感就是比较扎实有韧性的,如果你吃起来感觉很松软那么发酵过度了。如果你吃起来过于韧,都嚼不动那么是揉面揉的太过啦
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