砂锅云吞鸡
秋高气爽,吃一锅汤鲜滋补,又清淡爽滑的砂锅云吞鸡也不错。
汤主要材料是三黄鸡,而云吞馅也是用鸡腿肉,味道鲜美,口感丰富。
用料
三黄鸡 | 半只 |
大鸡腿 | 一只 |
杏鲍菇 | 1个 |
大鲜菇 | 5朵 |
云吞皮 | 半斤 |
小木耳 | 6朵左右 |
姜 | 几片 |
大葱 | 1根 |
盐 | 适量 |
酱油 | 1/2茶匙(2.5ml) |
老抽 | 1/4茶匙(1.25ml) |
鸡精 | 1/4茶匙 |
鸡蛋清(放鸡馅) | 1汤匙(15ml) |
淀粉(生粉) | 1茶匙(5ml) |
煲汤的开水 | 2升 |
砂锅云吞鸡的做法
买来的半只三黄鸡和一只大鸡腿,清洗干净,准备用刀和剪刀把鸡腿上的肉切出来。
去肉完成后,鸡腿的皮和骨用来煲汤,把半只三黄鸡切块。
把炒锅洗干净放炉上,先开大火把锅烧热,然后转中火,放姜葱炒干水再放油爆香,接着放鸡肉鸡骨进去炒。
炒的时候要注意火候,鸡肉炒至断生变色后就可以加开水,注意,是开水喔。这时候烧热一只砂锅准备换锅煲汤。把炒锅的水、鸡肉都倒进砂锅,烧开,然后转小火就开始煲鸡汤。
在煲鸡汤的同时,就准备馅料了。把鸡肉切成豌豆大小的小粒。然后调料,顺序是先放生抽、老抽、鸡精和盐抓匀(带一次性手套挖),抓1~2分钟入味,接着放蛋清,也是抓1~2分钟,最后放淀粉抓至起胶。然后放冰箱冷冻20分钟。
3朵鲜香菇、6朵小木耳切碎,热锅烧油,先放鲜菇香,再放木耳炒1分钟左右,用碟盛起来。(其实这里的辅料用小了 可以增加用量,还可以加点胡萝卜碎,让馅料颜色更好看)
等冬菇木耳放凉后,在冰箱拿出鸡肉,混合一齐。喜欢芝麻的,可以加点白芝麻~
包馅噜,云吞皮是在菜市场买的。有时间自己做云吞皮更好~
买了半斤云吞皮都用不完,全部馅料包好了有这么多。包好放一边先~
杏鲍菇和2朵鲜冬菇切片,放有盐的开水里焯5分钟倒出来过冷河。准备放鸡汤里的~(菇类不易煲太久,汤煲好前15分钟放就可以了)
鸡汤差不多煲了1小时,放杏鲍菇和冬菇,还有适量盐,大火烧开转中小火煮15分钟即关火。这样,鲜美的鸡汤就完成啦~
烧开一锅水,放点盐、油和葱白,再放云吞进去大火煮8分钟左右,盛大碗里。
云吞里倒入鸡汤和鸡肉,撒点葱末。
至此,汤鲜滋补、美味爽滑的砂锅云吞鸡就完成了!
小贴士
1、鸡首选三黄鸡,其它鸡也行,但云吞馅最好不要用老母鸡的腿。
2、我的份量是两人份,一家3口建议增加馅料和云吞量。
4、如果是4人以上的,用全鸡煲更好。
5、时间充足的话,鸡肉不切块,整只煲2小时,鸡肉更嫩,汤味更好。
6、步骤3和4,鸡肉可以不炒,而用开水焯一下,再放开水里煲也行,味道更清淡。
7、菇类和盐不易早放,最后15分钟前放就OK,不然会影响汤的味道。
8、煲汤的鲜菇放2朵就够了,放多会遮盖鸡味。也可以用泡软的冬菇代替。
9、步骤8中调制馅料的方法可以使鸡肉馅爽滑,同样适用于猪肉馅。
10、其实云吞也可以用开水滚滚,去掉碱水味,再放进鸡汤里煮熟,这样云吞就可以更好的吸收鸡汤,吃起来更鲜味。适用于宽口砂锅。
11、炒的火候和馅料调味要靠自己把握,我的只是参考。
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