失败案例分析~详解麦芽糖
这是一道失败的案例,总结了一下熬制麦芽糖时的注意事项和易犯错误,给厨友们做个参考。
如果您没有任何熬制麦芽糖经验,建议仔细阅读此文。
~不要用铁锅~
1、我用电饭锅做的,锅比较小,所以我用了750克生米,煮熟后也是满满一锅了。有说150克小麦可以用1000克米,我认为是没问题的,只要你的锅够大就好。
2、关于米的问题,到底是用“大米”“糯米”“小米”还是“玉米”?
原则上来说都是可以的,麦芽糖的原理就是通过麦芽将食材里的淀粉酶转换为糖的过程。所以只要粮食中含有大量淀粉基本都可以成功。
3、大米、糯米、玉米中富含丰富的淀粉都是没问题的。那小米是个什么鬼?
小米的淀粉含量虽然不高,但是上色性能却很好,特别是当季的新米。
著名的陈楼糖瓜用的就是小米为主要原料熬制的麦芽糖,拉制而成的。
玉米呢?主要也是起上色功能,但颜色较小米差。不推荐。
4、那到底要用哪种粮食比较好?
以我此次失败案例为例,我用的大米,在熬煮和发酵阶段都是没有任何问题的。但在最后的成品阶段却是失败的。
最主要的特点就是糖色不够好,煮出来的糖色是偏白的。和想象中金黄光亮的麦芽糖有很大区别。
主图里颜色看起来还是可以的,那是后期我又往里兑了100克市售麦芽糖,经混合再次熬住后的的结果。
5、所以,主材用糯米、大米,都是可以的。辅材配小米。
关于含量,主辅七三开就好。
6、选材问题解决了,下面说一下熬制时的注意事项。
看主图,明显是粘稠度不够,糖化不明显,而且糖体不够明亮。
这都是熬煮不到位的后果。所以熬制时间一定要充分。
初期阶段大火就可以,翻煮一段时间后发现汤体变稠,从水状转化为粘稠的浆糊状,颜色也明显变黄。
此时转中火,继续煮。煮至颜色越来越黄,有明显变红趋势时,转小火。这时就要目不转睛的盯着了。
用铲子不停的翻拌糖液,把四周的往中间推,中间的往锅边缘推。
此操作是为了避免小火加热时,中间温度高四周温度不够,而引起的糖化不均。
7、此时颜色会逐渐变深,发红发亮。用筷子蘸一下,挂住筷子不往下滴,稍稍冷一下能明显拉长,就煮好了。
关火,迅速把锅从灶上拿下来,余温会继续加热糖浆,为了避免加热过度,糖浆变硬,一定要把锅从热灶上移走,迅速装瓶。
能想到的暂时就这么多,祝好!
用料
大米或者糯米 | 750克 |
小麦 | 150克 |
失败案例分析~详解麦芽糖的做法
淘洗干净,找到合适的发芽工具。盆或者盘都可以,要大。否则后期麦芽越长越长,温度升高地方不够,容易发霉。
面上盖湿布,放到温暖的地方。每天用温水淘洗一到两遍。
第二天就可以发出如图所示的小胚芽了。4到5天后,麦芽会长到4~5CM左右,此时就可以了。在继续下去就该长叶了,一定在长叶之前做。
麦芽拿出来用水反复冲洗干净,没发出芽的小麦粒直接扔掉就好。
用料理机或者刀将麦芽弄碎,越碎越好。不用单独切下麦芽,小麦带着它身上的芽芽一起弄碎就行。米充分浸泡,蒸熟,晾到稍微有点烫手时,和碎好的麦芽汁混一起拌匀就好。如果感觉有些干就在加些温水里。
用电饭锅保温键,发酵6小时左右就可以了。
滤出汁水,白白的有一些些微酸酒糟味。
放到不粘锅里煮吧。具体操作看上文。不要用铁锅。
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