关于手工果酱的种种
果酱,其实自己每年都会做,无意中在图书馆看到这本书,突然发现书中真的把自己这么多年总结出来的经验都系统归纳了,如果我几年前就看到这本书,岂不是会少走一些弯路。现在,我把书中的内容结合自己的经验提炼出来,分享给大家,希望对那些跟我一样热爱果酱的朋友有帮助。再次感谢Miki主编。
用料
白砂糖 | 克 |
水果 |
关于手工果酱的种种的做法
做果酱,肯定要先选择水果,那么水果你会选吗?
1, 果胶含量不同,果酱的制作就会有差异。
果胶含量多的水果:青苹果,柠檬,柑橘,柿子,覆盆子(烘焙中最常用)
果胶含量中的水果:草莓,蓝莓
果胶含量低的水果:梨,红苹果,芒果,猕猴桃
2, 水果的选择:要选择刚刚熟或者快熟的水果。熟透的水果果胶含量少,不熟的会酸。我的个人经验就是选择硬的但是可以吃的。
3, 水果的处理:去皮去籽去核去白膜。就是除了肉,尽量能去的都去。关于糖,调味剂有四种:
1, 白砂糖:通常情况下,水果和糖的比例是3:1,甜的水果可以是4:1,酸的水果可以是2:1,大家要知道,糖的作用除了能更好的催出果胶,还有很重要的作用是防腐剂,糖越多,保存时间越久。有的朋友会评价别人的方子很甜,这话让人一听就是外行。
2, 冰糖:冰糖可以增加果酱的光泽,家里有冰糖,可以和白砂糖按照,1:1的比例混合用。
3, 麦芽糖:可以增加果酱的粘稠度,如果果胶含量少的可以用一部分麦芽糖替换白砂糖
4, 蜂蜜:可以增加风味,但是不可多加,会影响果酱的果香味。其他:
1, 关于氧化变色:防止氧化的利器是柠檬汁!!!但不可以多加,过酸会使果胶失效。另外,我个人觉得,如果可以切块熬酱就不要用料理机打碎,太容易氧化变黑。
2, 关于工具:不可以用铁的和铝的锅和勺子,会使果酱变黑,也对身体不好。搪瓷,不锈钢的都可以。
3, 关于保存:装果酱的瓶子洗干净热水煮后放烤箱100度,10分左右,水干了就可以。趁热装瓶倒扣。如果想要保存时间更久,可以上锅蒸10分钟或蒸瓶浸入热水中煮10分钟。取出倒扣,凉后冷藏。
小贴士
注意⚠️:
1.水果和糖混合后,一定要用保鲜膜盖住放冰箱里腌制最少3小时,最好是过夜。这样可以让糖把果胶充分的腌制出来。
2,熬制过程中,必须去浮末,必须,会很涩。
3,装瓶必须距离瓶口留1厘米,这样倒扣可以把里面空气排出。有利于保存。
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