咖啡马卡龙
咖啡味的马卡龙口感相比其他口味的马卡龙不会觉得特别的甜腻,由于加了现磨咖啡粉,一定程度减少了它本身的甜度,更多了一份咖啡的苦香
用料
蛋白 | 2个 |
咖啡粉 | 10克 |
杏仁粉 | 90克 |
糖粉 | 100克 |
细砂糖 | 100克 |
水 | 25克 |
咖啡马卡龙的做法
咖啡粉杏仁粉糖粉混合过筛(我用的是自己餐馆里的现磨咖啡粉,如果没有的可以用速溶咖啡粉替代)加37.5克常温鸡蛋搅拌均匀放置一旁待用(这个步骤忘记拍照片了)
37.5克蛋白打至硬性发泡
25g细砂糖加100g水中火煮至118°(煮糖水时切勿摇晃锅底,否则糖水结晶严重会影响最后的蛋白霜)
一边高速打发蛋白一边慢慢加入糖水至打蛋器提起有尖勾,蛋白温度在四十几度就要停下不要在打发了(这个步骤没有空余的手拍照了😂)
面糊中加入三分之一的蛋白霜搅拌均匀
加入剩余的蛋白霜用划“J”字的手法翻拌均匀,不要过度用力,也不要过度翻拌,直至提起面糊呈倒三角顺滑的流下,滴落的面糊温度十五秒内不会消失
装入裱花嘴挤到硅胶垫上,轻震两次,用牙签戳掉气泡,烤箱预热50°,放入马卡龙大约13分钟直至轻轻触摸表皮不粘手即可(新手不建议用烤箱纸代替硅胶垫)
烤箱160°预热后烤13分钟或者烤箱160°预热烤5分钟后转150°再烤12分钟
马卡龙内陷:80g软化黄油加30g杏仁粉加40g糖粉(甜度可根据个人喜好适量加减)搅拌均匀后加入适量的意式浓卡(根据面糊的浓稠度)再加入适量的现磨咖啡粉调色(可省略)
我做了两次面糊一次意式一次法式,总结来说法式的表壳更加光亮顺滑,但是裙边没有意式的好看~
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