咖啡核果吐司(波兰种)
这几天超想吃咖啡吐司,家里又有很多我妈从海口带回来的南国椰奶速溶咖啡,开动起来,消耗存货!
用料
波兰种 | 100g高粉,100g水,6g鲜酵母 |
主面团 | |
高筋粉 | 400g |
椰浆 | 50g |
鲜酵母 | 9g |
白砂糖 | 40g |
玫瑰盐 | 6g |
全蛋液 | 95g |
南国椰奶咖啡 | 4袋大约75g |
牛奶 | 42g |
黄油 | 40g |
熟核桃粒 | 50g |
提子干 | 50g |
咖啡核果吐司(波兰种)的做法
波兰种提前准备好,材料搅匀密封室温静置2-3小时或者28度发酵箱1.5-2小时,这种状态就可以用了。不马上用的话可以放冰箱冷藏2-3天。
打面。先把波兰种和主面团除去黄油的全部材料扔进桶里,今天液体材料全部是冷藏室取出来的,控制面温很关键,室温高的话桶外面要包冰袋。3档1分钟成团,6档5分钟出厚膜。
加入软化切成小块的黄油,3档3分钟慢慢融进面团。
全部融进去的状态。
开6档继续打,中途可以停一下把面从钩子上捋下来观察状态。
3分钟时候的状态,面团很光滑。注意:时间仅为参考,一定要看状态!
能扯出薄薄的手套膜。
扯出洞,洞口边缘光滑。
再来一张更明显。
这时候把提子干和核桃扔进去开3档,我用了大概两分钟揉匀了。
状态是这样的。
整形,放进发酵盒。
出缸温度22度左右,比较合适。
放进发酵箱,设定28度发酵一小时。
一发结束,分割成六等份,滚圆密封放发酵箱28度松弛20分钟。
第一次擀卷忘拍照了,光滑面朝上擀成长约18cm、宽约12cm的长方形,翻面稍微整形,然后最尾端压薄,卷起。
密封放发酵箱28度松弛20分钟。
进行二次擀卷,正面朝上擀长,长大约30cm左右,宽大约8cm。
翻面,整理齐整点。
最尾部压薄,从上往下卷起。注意不要太松也绝对不能太紧。
整形完成,下面的接口轻轻捏紧,手法要轻。
排入吐司盒,用手轻轻压一压,让面团贴紧盒子一些。
不盖盖子,放进发酵箱进行二次发酵,设定温度38度,湿度85%或者90%,先设定一小时看状态。
这次估计是揉进去馅料以后面团偏干了,发酵慢,用了一个半小时发酵到9.5分。
喷点水有助于入炉后长高。
烤箱设定上管110度,下管190度预热,设定28分钟。顶部大概20分钟上色,盖锡纸。
出炉啦!
小贴士
这次液体量有点少,因为后续放的核桃和提子干可能会吸一部分水,所以下次要加液体。
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