咖啡萌主
A-开心果榛子酥脆饼底(共计:245克)
45 克……未脱皮榛子
50 克……整粒开心果
60 克……玉米片
25 克……开心果酱
65 克……白巧克力
制作:
1、将榛子和玉米片烤熟,冷却待用。
2、将开心果以130℃烘烤5分钟。
3、将开心果和榛子捣碎,与融化的巧克力和开心果酱混合拌匀,再将剩余的材料全部加入拌匀。
4、每个直径6cm的圆形挞模内放入15克,轻轻压平整后速冻。
B-香料沙布列(共计:221.5克)
60 克……黄油
40 克……糖粉
0.5 克……海盐(盐之花)
0.5 克……肉桂粉
0.5 克……肉豆蔻粉
20 克……全蛋液
100 克……T65面粉
制作:
1、将黄油与糖粉、面粉和香料搅拌至呈松散砂砾状,加入蛋液搅拌至形成面团,注意不要过度搅拌。
2、保鲜膜密封冷藏后,擀压至2毫米厚度,裁切为3cm直径的圆形,中间再切个弧线形,呈咖啡豆的形状(参考成品图)。
3、放在硅胶烤垫上以160℃烘烤12-15分钟至呈漂亮的金黄色。
C-开心果奶油(共计:506克)
310 克……35%稀奶油
35 克……细砂糖
75 克……蛋黄
65 克……开心果酱
3 克……吉利丁粉
18 克……冰水(用于融吉利丁粉)
制作:
1、将稀奶油、砂糖和蛋黄搅拌加热至82℃(即“英式奶酱”)。
2、加入开心果酱和吉利丁冻,用手持均质机(Bamix®)充分搅拌乳化后,倒入小石头形硅胶模具内(Silikomart的“Micro Stone”)。
3、速冻。
D-淡咖啡奶油(共计:925克)
240 克……35%稀奶油#1
90 克……咖啡豆
60 克……蛋黄
15 克……细砂糖
150 克……牛奶巧克力
90 克……黑巧克力
280 克……35%稀奶油#2
制作:
1、将240克稀奶油加热至65℃,放入咖啡豆,加盖闷浸15分钟。
2、过滤后再加入适量稀奶油(配方之外)将其重量补充至220克。
3、将巧克力融化,同时将“步骤2”的220克稀奶油与蛋黄、砂糖加热搅拌至82℃(即制作成“英式奶酱”)。
4、将之倒在巧克力上,用手持均质机(Bamix®)充分搅拌乳化。
5、降温至32℃时,将另外280克轻度打发的稀奶油加入拌匀,立刻使用。
E-喷砂装饰(共计:100克)
60 克……可可膏/可可酱(cocoa paste)
40 克……可可脂
制作:
1、将材料混合加热融化。
2、装入喷枪,使用温度为40℃。
F-组装&装饰
适量……开心果
适量……金合欢果胶(arabic gum)
制作:
1、制作“淡咖啡奶油”,挤入石头形硅胶模具内(Silikomart®),放入冷冻脱模的“开心果奶油”,速冻。
2、脱模后喷“喷砂装饰”。
3、将之放在“开心果榛子酥脆饼底”上,再将咖啡豆形的“香料沙布列”放在表面。
4、用果胶(或镜面果胶也当然可以)将绿色的半粒开心果粘在顶部侧面装饰。
用料
牛奶 | 克 |
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