综合莓果夏洛特(Charlotte aux fruits rouges)
【注】原方改自金子美明大师的“paradis fruits rouges”,是我做给自己的29岁生日蛋糕,手痒痒写个菜谱留个纪念~由于大师的方子部分原料不好找,自己按照手头现成的原材料做了修改,原方的杏仁蛋糕体改成了我喜欢的浓郁巧克力蛋糕,步骤也做了简化。我喜欢酸甜的莓果搭配浓郁微苦的巧克力。对金子美明大师的原方感兴趣的盆友可以自行百度哈,大师太棒了!
这次时间太赶了,周五下班回家开始做慕斯蛋糕体,放冰箱冻一晚,第二天早上再做手指饼干,中午才完工,由于赶时间,也没有详细拍步骤图,以后随做随补嘿嘿。。盆友们做之前记得合理安排下自己的时间。
本方配方量:直径15cm,高度5cm的慕斯圈大小的蛋糕一份,巧克力蛋糕底用20*20cm方盘。手指饼干的量会有不少富裕,足够做两个蛋糕;蛋糕底和慕斯液是一份的量,可自行翻倍制作。
用料
【巧克力蛋糕底】 第一层 | |
鸡蛋 | 2个 |
77%黑巧克力(法芙娜) | 50g |
牛奶(可替换淡奶油) | 50g |
可可粉(法芙娜) | 5g |
低筋粉 | 30g |
白砂糖 | 20g |
【巴伐利亚奶油慕斯】 第二层 | |
牛奶 | 100g |
鸡蛋黄 | 1个 |
白砂糖 | 10g |
吉利丁片(冰水泡软) | 2.5g |
淡奶油(蓝风车) | 80g |
朗姆酒(原方为覆盆子白兰地) | 少许 |
香草精(香草荚) | 少许 |
【莓果冻】中间夹层 | |
草莓 | 50g左右 |
树莓 | 20g |
柠檬汁 | 少许 |
白砂糖 | 15g |
吉利丁片(冰水泡软) | 1.5g |
朗姆酒(原方为草莓酒) | 少许 |
水 | 50g |
【莓果慕斯】 第三层 | |
草莓 | 100g |
树莓 | 15g |
白砂糖 | 20g |
吉利丁片(冰水泡软) | 2.5g |
朗姆酒(原方为草莓酒) | 少许 |
淡奶油(蓝风车) | 80g |
【手指饼干】 | |
鸡蛋 | 2个 |
低筋粉 | 60g |
白砂糖 | 35g(蛋黄用10g,蛋白用25g) |
红丝绒液(或红色食用色素、色粉) | 适量 |
香草精 | 适量 |
糖粉(糖霜) | 少许,装饰用 |
综合莓果夏洛特(Charlotte aux fruits rouges)的做法
第一层【巧克力蛋糕底】
1.巧克力币切成小块,放入牛奶混合,放入微波炉加热10秒(时间不要过长),拿出不断搅拌;如未全部融化则重复加热、搅拌直至巧克力全部融化即可。2.鸡蛋两颗打入盆里,加入全部白砂糖,厨师机/打蛋器充分打发至体积翻倍,颜色发白,提起打蛋头画“8”字不会马上消失。
之后加入过筛好的低筋粉和可可粉,刮刀快速翻拌均匀至无干粉(容易消泡,所以动作越少越快越好)3.拌好的面糊取一部分先与巧克力液混合均匀,再全部倒入面糊中,刮刀快速翻拌均匀;
翻拌好的面糊倒入模具,震出气泡。烤箱预热170度,15分钟左右。插入牙签拔出后没有带起面糊即烤好,否则回炉继续烤。4.出炉震盘震出热气,放至不烫手后,用慕斯圈直接扣出圆形蛋糕片做底。
模具下方用保鲜膜封好,防止倒慕斯液时漏出。第二层【巴伐利亚奶油慕斯】
1.牛奶倒入锅中,加香草精(香草荚)煮沸。
2.蛋黄与砂糖混合,用打蛋器打至砂糖融化。
3.取少许热牛奶加入蛋黄液中同时不断搅拌(不搅拌蛋黄就熟了。。),然后全部倒入牛奶锅中,小火继续加热并不断搅拌至82度左右(即英式奶酱;千万不要超过84度,否则蛋黄熟了,口感会变成粉状)
4.吉利丁片入冰水泡软,待英式奶酱稍晾凉后,加入吉利丁搅拌至完全融化;待液体与手温基本一致时,加入少许朗姆酒(没有可不加),混合均匀。5.淡奶油打发至7成左右(微有纹路,但仍然可流动状态),取少部分加入英氏奶酱搅拌均匀,再全部倒入淡奶油中充分混匀;
6.倒入模具,放入冰箱冷冻一小时左右。中间夹层 【莓果冻】
1.草莓,覆盆子洗净后冷冻
2.冻硬的水果直接放入锅中,加入水、白砂糖、柠檬汁,小火炖煮,同时用勺子碾碎水果
3.待水果充分碾碎、析出的糖浆较浓稠后关火
4.稍微冷却后,加入吉利丁(冰水泡软),搅拌至融化,后加入少许朗姆酒
5.倒入模具中(我直接用的乐扣玻璃保鲜盒),放入冰箱冷冻一小时
6.冻硬后拿出,用比做蛋糕的慕斯圈小一圈的圆形模具扣出一片莓果冻,放在已经冻好的巴伐利亚慕斯上第三层 【莓果慕斯】
1.草莓及覆盆子用搅拌棒充分打碎,过筛,留下细腻的果茸
2.倒入锅中加热,并加入白砂糖搅拌至融化
3.待锅中开始冒热气即可关火,稍放凉后加入吉利丁片(冰水泡软),搅拌至融化
4.淡奶油打至七成发,与果茸充分混合后,倒入冻好的巴伐利亚慕斯及莓果冻上(此时模具已填满),模具上面封上保鲜膜,放入冰箱冷冻至少一小时,隔夜更好。【手指饼干】
1.鸡蛋分离蛋清与蛋黄至不同容器中
2.蛋黄中加10g白砂糖,加入红丝绒液(我用了不到一小瓶盖左右),打发至浓稠(提起打蛋头,蛋液纹路不易消失)
3.蛋白分三次加入25g白砂糖,打至硬性发泡(有挺立小尖角,倒扣盆时蛋白不流动)
4.取1/3蛋白霜加入蛋黄中,用刮刀/蛋抽翻拌均匀,后全部倒入蛋白中,翻拌均匀。
5.筛入低筋粉,翻拌至无干粉
6.面糊装入裱花袋,裱花袋剪约1.8厘米左右的口,在烤盘上挤出长条状(长6-7厘米,宽约3厘米左右),在上面均匀撒一层糖粉
7.烤箱预热180度,中层,烤20分钟左右(烤好的手指饼干可以轻松脱离油纸,如果粘在油纸上,继续回炉烤)
时刻盯着点,防止表面变黄影响美观【最后的组装】
1.少许淡奶油打发(用来粘合手指饼干与慕斯蛋糕)
2.慕斯蛋糕从冰箱取出,撕去保鲜膜,喷枪绕着慕斯圈烧一下,可以轻松脱模(热毛巾敷一下也可以)
3.手指饼干背面涂少许打发的淡奶油,贴在慕斯蛋糕周围,微微用力压实一点,粘满一圈(我用了9个饼干),外面可以系上丝带做装饰~~
4.慕斯蛋糕上装饰自己喜欢的莓果(夏天莓果过季了,我买的冷冻的综合莓果),我在水果上浇了少许做莓果冻时煮出来的糖浆,提亮颜色,也可以在表面刷镜面果胶,能够保持水果颜色鲜亮;点缀金箔;开吃吧!!!
小贴士
这是一个不完善的菜谱,后续步骤图会逐步补充,原谅我是一个做甜点时特别不爱拍照的人er~~
【啰嗦两句】:
1.关于减糖的问题:打发蛋白、蛋黄时的糖量真心不建议减糖!!其他的您随意减,但我偏爱酸一点的口感,已经在原方的基础上减了不少糖了,各位减糖需谨慎!
2.由于菜谱步骤太多,部分我认为可以算基础知识的(比如蛋白蛋黄的打发状态、面糊的翻拌、奶油几分发等等)的问题,这里不做过细的讲解,所以,对于新手,建议上述知识了解清楚以后再来试,不然,在做巧克力蛋糕底时,就会被消泡的速度搞疯的(别问我是怎么知道的)。。。
最后 欢迎各位小伙伴光临指正
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