学生锅舒芙蕾松饼(简单方便)、烤箱舒芙蕾蛋糕(蓬松软绵)
用料
鸡蛋 | 6个(约270g) |
牛奶 | 76克 |
面粉 | 79克 |
白砂糖 | 48克 |
柠檬汁/醋汁 | 7滴 |
学生锅舒芙蕾松饼(简单方便)、烤箱舒芙蕾蛋糕(蓬松软绵)的做法
鸡蛋分离蛋黄、蛋清,将蛋清冷藏冰一下。
蛋黄加牛奶,用打蛋器搅拌均匀。
倒入面粉,按z字型搅拌至顺滑无颗粒状。
然后将蛋黄糊放一旁备用,取出冷藏室的蛋清。蛋清中加柠檬汁或醋汁(去腥味且容易打发),接着分三次加入砂糖用电动搅拌器打至搅拌器提起有小弯钩或尖角,且不会掉落。
打发技巧:(打发全程都尽量贴盆壁)蛋清先高速打至出现鱼眼,第一次加糖,接着中速打至鱼眼消失,第二次加糖,然后打至出现较清晰的纹路,第三次加糖,最后打至中性尖角。这样打发得到的蛋白霜较细腻。
用刮刀取1/3的蛋白霜加入蛋黄糊,按照沿着四周向中间、从盆底往盆面的翻拌手法,动作尽量轻柔快速。
搅拌均匀后把蛋黄糊全部倒入还剩2/3的蛋白霜中,按照同样的翻拌手法搅拌均匀。学生锅提前开火预热(全程小火),用勺子挖取入锅,盖锅盖等40s-60s,开锅盖翻面后再盖上锅盖等40s-60s。
由于量太多,学生锅一个一个煎太慢,后分一半弄烤箱版的。
模具上铺油纸或锡箔纸,蛋糕液倒入模具,烤箱175度预热五分钟,后放入烤箱175度15分钟,中间10分钟的时候可以取出在中间用到划十字,或者用牙签在中间扎几下,看下中间是否还是液态,根据实际情况调整烤箱温度和时间。学生锅版成品。
烤箱版成品。
上面的黑焦是由于我的烤箱太小,烤时蛋糕蓬松直接卡到了烤箱上面的热管,所以倒入模具时注意下高度。
小贴士
1.这个用料量适合2-3人食用。
2.由于是学生锅,考虑到火候的问题所以厚度上没再往上补一勺。
3.翻面很关键,有铲子尽量用铲子,这样做出来的成品更好看。我的是用筷子和勺子翻面,容易翻车。
4.由于每个人锅的火候不同,一定要根据实际调整入锅时间,我是直接在心里默数50下后翻面和出锅。根据我的锅如果40下不熟,翻面会散架,60下太久,表面有些焦。
5.烤箱版的在烤的过程中会蓬的比较厉害,注意不要倒满模具,大概七八分满。烤完放凉的过程中回缩现象严重,大概会回缩至倒入模具时的高度。
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