黑巧克力冰淇淋gelato
意大利吃过grom的开心果冰淇淋,推崇备至!回来之后一直吃不到这个味道了,所以我研究了几个月去复刻这个冰淇淋。黑巧冰淇淋是研究过程的产物之一。由于我追求的是复刻,所以制作比较精益求精,损耗也比较大。这个黑巧冰淇淋口感厚实绵密,那种直冲喉头的巧克力重锤感是其他制作方法给不出来的。
用料
牛奶 | 500克 |
奶油 | 1000克 |
糖 | 200克 |
蛋黄 | 10个 |
黑巧克力 | 500克 |
黑巧克力冰淇淋gelato的做法
制作卡仕达酱,形成冰淇淋底浆
1,10蛋黄+100砂糖打发
2,500牛奶+100砂糖煮微沸
3,牛奶注入打发蛋黄液,形成卡仕达酱,边注入边电打蛋器搅拌。这里会发生很多微泡白泡,不要紧后面会消掉的。
4,卡仕达酱隔水加热,蒸发水分,煮熟蛋黄(直接加热也可以,比较考验技术)
5,如果还是嫌蛋腥,加入香草精
6,加热到粘稠状态,我的份量(大约一升左右的卡仕达酱)要加热30分钟左右。
7,过茜,放凉
8,放凉后加入500奶油,搅拌均匀。奶油不打发。制作冰淇淋风味酱,黑巧甘纳许
1,黑巧克力500g隔水融化。
2,加入500奶油,加热搅拌,至颗粒完全溶解。奶油不打发。
3,静置,放凉制作冰淇淋浆
1,冰淇淋底浆与黑巧甘纳许风味酱放凉后混合在一起。我的放凉方式是放冰柜30分钟。
2,然后过茜一次
3,冰淇淋浆必须用保鲜膜封液面,放冰箱冷藏(6度左右)2小时以上制作冰淇淋
1,冰箱拿出冰淇淋浆,撕掉封面,倒进冰淇淋机
2,倒的时候不能刮底,因为刮底会有颗粒。底部倒不出来的冰淇淋浆弃用。
3,不嫌麻烦的,这时候先将冰淇淋酱进行过茜,口感会更细腻。
小贴士
1,过茜多次、弃用底部冰淇淋酱,是为了保证口感的细腻。损耗会很大。
2,卡仕达酱里面加奶油,是为了提高乳脂含量,提升粘稠口感。
3,甘纳许制作的时候先融巧克力而不是煮沸奶油焖焗巧克力,这是因为我那个时候还不懂(=_=)。我感觉两种方法没有明显区别。
4,奶油是不打发的,打发了就没有厚重粘稠感的了。
5,打发奶油是不用冰淇淋机的做法,我的做法是一定要用冰淇淋机的。如果追求不用冰淇淋机,还不如买个钟薛高直接吃。
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