黑菌巧克力奇异果塔
配方来自深圳大中华希尔顿酒店饼坊厨师长Tony Zhang,感谢深圳摩坊烘焙超市组织的精彩课程!此配方大概可以做一个14寸长方形塔模。
用料
塔底 | |
黄油 | 175g |
糖粉 | 105g |
杏仁粉 | 39g |
低筋粉 | 238g |
高筋粉 | 75g |
可可粉 | 50g |
全蛋 | 30g |
蛋黄 | 37g |
盐 | 3g |
巧克力馅 | |
黑巧克力58% | 250g |
蛋黄 | 75g |
牛奶 | 125g |
鲜奶油 | 125g |
砂糖 | 115 |
香草荚 | 1/2根 |
黄油 | 75g |
玉米粉 | 17.5g |
低筋面粉 | 17.5g |
奇异果酱 | |
奇异果茸 | 215g |
葡萄糖浆 | 24g |
转化糖浆 | 24g |
苹果果胶粉 | 15g |
砂糖 | 175g |
黑松露巧克力霜顶 | |
黑巧克力58% | 200g |
牛奶巧克力39% | 200g |
鲜奶油 | 200g |
朗姆酒 | 5g |
可可粉(撒面) | 适量 |
黑菌巧克力奇异果塔的做法
先来做塔底:黄油与糖分、盐混合打发,慢慢加入打散的蛋液,继续打发,每次加入都要充分吸收后再加入新的蛋液。
可可粉、低筋粉、高筋粉、杏仁粉混合过筛,加入黄油糊中拌匀至无颗粒。用蛋抽低速打,或者用手搓匀。放入冰箱冷藏或冷冻至硬身方便塑形。(如果面团不马上用完,两天以内可以放冷藏,两天以上需冷冻,大致可保存半个月。)冷藏号后拿出来,稍微折叠揉搓成薄片,用手填入塔模,四周都要按压服帖,除去边缘多余部分。入烤箱180度烤8-10分钟,出炉放凉备用。
香草荚剖开取籽,与牛奶、鲜奶油、糖一起煮开,稍微降温,一半的量冲入打散的蛋黄中快速搅打至乳化膨胀;另一半趁热冲入巧克力中使其融化,再加入室温软化的黄油拌匀。最后将这两部分混合搅打至完全冷却,再加入玉米淀粉与低筋面粉拌匀,备用。
巧克力馅装入裱花袋,挤入烤好的塔底中,填满铺平,再放回烤箱180度烤7分钟。取出放凉备用。
现再来做奇异果酱:葡萄糖、转化糖与奇异果茸一起煮开,再加入苹果胶与砂糖煮至完全融化起泡即可。
放凉后装入裱花袋,挤在烤好的巧克力馅儿上。
最后来做松露巧克力霜顶:鲜奶油煮开,冲入巧克力中使其融化,隔冰水降温后放入朗姆酒,再隔冰水打发至提起打蛋器,滴落物不会立即消失的程度。
巧克力打发奶油装入裱花袋,挤在果酱层上覆盖整个塔面,最后在表层撒上可可粉装饰即可。
这层次与味道都是相当精彩的!塔模可自行选择大小及形状。
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