牛轧糖奶冻
奶冻口感松软,冷冻以后也不会很硬,个人认为坚果冷冻后很美味,冰冰凉的脆,葡萄干口感不是很好有点儿硬可以不加。加了坚果的奶冻要3天内吃完,要不坚果外糖衣吸水后坚果变软影响口感
用料
1.蛋白 | 27g |
1.细砂糖 | 8克 |
2.细砂糖 | 15g |
2.水饴/蜂蜜 | 20g |
2.水 | 一点点 |
3.花生.核桃 | 57g |
3.糖 | 30g |
3.水 | 10g |
4.蔓越莓干 | 15g |
4.葡萄干 | 40g |
4.杏干 | 30g |
5.奶油 | 200g |
牛轧糖奶冻的做法
坚果57g,任意坚果都可以,烤熟,切小块儿。
糖30g+水10g,煮开20秒加入坚果小火炒成糖霜坚果,倒出来冷藏冷却。蔓越莓15g+葡萄干40g+切小块儿杏干30g清水洗一下纸擦干
蛋白27g+糖6g,8分发
同时
糖15g+蜂蜜20g+水一点,煮至110度,打蛋器1档缓慢将糖浆加入蛋白霜,告诉至蛋白霜不烫手,坐冰水转低速打成紧致的蛋白霜,即小犄角(如图),温度10度以下奶油200g打7分发,忘记拍照了
奶油中加入一半蛋白霜翻拌均匀,加入坚果拌匀加入剩余蛋白霜拌匀倒入模具冷冻半天模具为SN2128,17.5*8.5磅蛋糕盒,垫硅油纸脱模时四周冷水毛巾稍微捂一下即可
小贴士
根据这个配方可以变化出多种口味奶冻
喜欢坚果就全加坚果喜欢干果就全加干果
或者加芒果泥先与奶油混合再与蛋白霜拌匀也OK
意式蛋白霜泡泡紧密不易消泡
可以直接装在合适的饭盒里省得脱模
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