超柔滑香草卡仕达酱
做美食,食材是基调,对制作顺序和细节的安排,才是出众关键!
此方的特点在于:
1.使用马士卡彭奶酪,就是提拉米苏用的那种奶酪,增加奶香以及疏松的口感。
2.如果说白砂糖是纯粹的甜,黄砂糖就多了一抹醇香,黑糖的古早感最为厚重,营养价值保留最多,但由于颜色关系,做可可卡仕达酱的时候再用~如果不介意的亲可以选择~
写在前面:
此方适用于口味喜爱不甜不腻,但不爱完全没甜没味道的亲们。所以采用低脂牛奶或无糖杏仁奶、马士卡彭奶酪相对减轻乳制品带来的厚腻;黄砂糖、香草来提升整个酱的香气。
关于替换:
牛奶可用全脂,马士卡彭奶酪可替换成等量淡奶油、奶油奶酪。奶油奶酪的口感浓厚紧实,后味还带些酸,替换时须注意。香草也可以不加,淀粉、黄砂糖也可替换成同类其它,做出来一样叫卡仕达酱。但是!味道也肯定不再是原来的味道了。
用料
低脂牛奶/无糖杏仁奶 | 400克 |
黄砂糖 | 65克 |
蛋黄 | 4个 |
低筋面粉 | 25克 |
玉米淀粉 | 15克 |
黄油 | 20克 |
淡奶油 | 250克 |
马士卡彭奶酪Mascarpone(提前室温软化) | 50克 |
香草荚1根 | 或香草精2-3滴 |
超柔滑香草卡仕达酱的做法
1.蛋黄与砂糖,搅打均匀,这里的黄砂糖/红砂糖可用白砂糖替代,但越未经精制过的食品越好。
2. 均匀即可,无需至糖融化,之后加热时糖自然会融化。
3.取小部分80g冰牛奶与低筋面粉、玉米淀粉混合至无颗粒。80g或100g都可以,只要将粉类融化至无颗粒即可。
4.过筛,加入中蛋黄砂糖糊中。这一步是使整个酱顺滑的关键。
5.加热剩余牛奶至沸腾。使用香草荚的:剥开香草荚,取出香草籽,一同与剩余320g冰牛奶加热至沸腾。沸腾后记得取出香草荚喔,籽留在里面。
6.然后一点一点贴边倒入,边加边搅拌,倒入面糊中。一定要非常慢,太快会将蛋黄烫熟。
7.将整个面糊,小火加热!一定要不停搅拌!防止结块,防止粘底,搅拌至稠糊状后,离火,加入黄油拌匀。
这一步可以尝尝味道,如果觉得不够甜,可以趁热再加一点糖,一定要趁热喔,不然糖就化不了了,后续没有加热步骤,成品就会有糖颗粒。如果觉得有点甜,也不用担心,后面会加淡奶油稀释甜味。一点点开始变稠。
光滑细腻的面糊。
8.趁热加入黄油拌匀。
9.盖上保鲜膜,冷却至室温。如果不盖保鲜膜最上面那层容易干。
10.使用香草精油的:这一步在冷却的面糊中滴入2-3滴,拌匀。(像图中这样冻住是正常的,不影响口感,但是不能干。)
11. 将室温软化后的马士卡彭奶酪搅拌至顺滑。
12. 加入淡奶油,一同打发至出现纹路,纹路不消失,整个奶油糊缓慢尚可流动的状态。
13.将两个面糊翻拌,混合均匀。
Viola~细腻香滑的卡仕达酱就完成啦~
盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏即可。
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