甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品以及28步详细步骤

甜品1.87W

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用料

泡芙面糊
牛奶	125克
水	125克
盐	4克
全蛋	250克
泡芙酥皮
黄油	72克
金黄幼砂糖	90克
低筋面粉	90克
香草精	适量
君度外交官奶油
牛奶	1000克
黄油	100克
香草荚	2克
蛋黄	200克
幼砂糖	君度外交官奶油
玉米淀粉	80克
吉利丁	10克
水	50克
淡奶油	350克
君度橙酒	80克
草莓酱
草莓果茸	250克
葡萄糖浆	150克
果胶粉	5克
新鲜草莓	750克
幼砂糖	50克

甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品以及28步详细步骤的做法

. 泡芙面糊
1. 将水、牛奶、黄油和盐入锅加热至煮沸。
2. 将低筋面粉过筛。
3. 全蛋打散后过筛至大盆中。
4. 步骤1离火后，倒入过筛的面粉，用橡皮刮刀搅拌均匀后继续加热，使水分蒸发,充分把面糊烫熟。
5. 倒入搅拌桶中，用扇形拍慢速搅拌降温，分四次加入全蛋（中途停下来清理一下扇形拍再继续搅拌），一直搅拌至半流体光滑状，挑起面糊向下流动会出现倒三角，装入裱花袋中（圆形裱花嘴）。
6. 挤入硅胶模中，大小要均匀，挤完后表面铺一层塑料薄膜，抹平后急冻。做出大小不同的两种泡芙。
7. 取出脱模，表面刷上蛋液（一个全蛋和少许盐混合搅拌），然后放上泡芙酥皮（配方见下），入烤箱以上下火170/180℃烤35分钟。
8. 泡芙酥皮
1.将黄油切小块，和金黄幼砂糖、低筋面粉和香草精一起倒入搅拌桶中，用扇形拍慢速搅拌至面团状。
2.取出面团，放在油纸上，撒一些手粉，将面团擀薄，用压模压出合适大小的圆形。
君度外交官奶油
1.将牛奶倒入锅中，香草荚切开，将籽刮入锅中，加热。
2.蛋黄和幼砂糖混合搅拌后加入玉米淀粉，拌匀。
3.将少量加热的步骤1倒入步骤2中，拌匀后倒回锅中，一边继续加热一边不停搅拌。
4.煮沸后离火，倒入提前泡好水的吉利丁中，拌匀后加入黄油，用余温溶化拌匀，最后加入君度酒，拌匀后冷却。
5.烤盘上铺上保鲜膜，将做好的卡仕达酱倒在保鲜膜上，用保鲜膜包好，速冻降温。
6.取出后，倒入搅拌桶中，慢速打发。同时将淡奶油打发。
7.将步骤6倒入一个盆中，用橡皮刮刀搅拌，倒入打发好的淡奶油，翻拌均匀
草莓酱
1.将草莓果蓉和葡萄糖浆入锅加热至沸腾后离火。
2.将幼砂糖和NH果胶粉混合拌匀。
3.将步骤2倒入步骤1，混合均匀后不停地搅拌，再次加热至煮沸。
4.倒入硅胶垫上，用保鲜膜包好后冷藏
组合
1.将草莓酱取出，倒入盆中，用软刮刀搅拌一下，使其更加光滑。
2.取适量白巧克力调温。将白巧克力溶化后，取3/4的量倒在大理石桌面，用巧克力铲刀和抹刀将白巧克力在桌面快速移动，降温至26℃左右，再铲回盆中，和剩余的白巧克力混合搅拌，制作巧克力配件。
3.巧克力配件做法：将透明胶片纸剪的两个面剪开，然后将调好温的白巧克力倒入其中，用抹刀抹平后将另一面透明纸盖上，再盖一层油纸，冷却后揭开。用铲刀铲去多余的边角后，用大小两种压模压出圆片，冷冻。
4.依次将泡芙取出，正面（圆面）沾上白巧克力，依次粘在做好的巧克力圆片上，圆面在下，平底在上。
5.用刀将平底面掏空。
6.将草莓酱装入带有裱花嘴的裱花袋中，对准泡芙中心处挤上一层。将君度外交官奶油装入带有裱花嘴的裱花袋中，在草莓酱的基础上挤入五分满。然后将切好的草莓水果切成小块后放入中心，压紧后再挤一层君度外交官奶油，挤满。
7.在表面放一片巧克力圆片。在巧克力圆片上用草莓酱挤出六瓣花。
8.将小泡芙取出后，用竹签在平底的一面戳一个小孔，中间挤入君度外交官奶油，放置在步骤7上。
9.取小的巧克力圆片，粘接在小泡芙的平底面上，放入冰箱冷藏保存。
10.最后在顶部装饰上草莓和鲜花即可。