梦龙冰淇淋
家庭自制冰淇淋其实就是分为两大步,英式蛋奶酱+打发淡奶油,由此基础上可以延伸出多种口味,此配方是结合了众多厨友的方子,自己根据现有材料做了调整,其实万变不离其宗,大家一定要灵活变动,也许你就能创造出下一个网红款呢!
用料
蛋奶酱部分(可制作4-5只): | |
蛋黄 | 40克 |
白砂糖 | 30克 |
全脂牛奶 | 50克 |
奶油部分: | |
淡奶油 | 100克 |
巧克力脆皮酱(可淋10只左右) | |
黑巧克力 | 180克 |
椰子油(黄油) | 60克 |
梦龙冰淇淋的做法
无水无油盆中放入蛋黄40克和白砂糖30克,用打蛋器高速打到发白,滴落有堆叠数秒。
50克牛奶加热至90℃以上,分三次以上边打发边倒入蛋黄糊中,
将牛奶蛋黄糊倒入厚底奶锅中,小火不停搅拌加热,直至浓稠,刮刀划过有尾痕,注意,一定要小火🔥,不停快速搅拌,否则容易煮成蛋花汤。
蛋奶酱熬好后过筛放凉淡奶油打发至6分发,刚出现痕迹,倾斜盆有流动状态
打发好的淡奶油与蛋奶酱混合,用翻拌的手法,混匀后的冰淇淋糊有点像戚风糊
巧克力脆皮:巧克力+椰子油隔热融化,融化温度55-58℃,将融化的巧克力倒入硅胶杯,温度降至35-37℃时挂皮。
挂皮速度要块,全程2秒为佳,不可反复操作。
巧克力酱坐50℃温水保持流动性。
建议可可脂含量60%以上,
黄油可以代替椰子油,但是挂壁的巧克力会更厚,
喜欢坚果的可以加入适量到巧克力酱。各种口味酱在制作完成后先与蛋奶酱混合均匀,再加入淡奶油用翻拌手法混匀,即可得到各种风味冰淇淋。
奥利奥味:35克奥利奥粉,一克盐加入淡奶油打发。
抹茶红豆味:抹茶粉5克,细砂糖10克,蜜红豆适量,将抹茶粉过筛加入淡奶油中,加入细砂糖一起打发至6成发,加入适量蜜红豆拌匀,与蛋奶酱混匀即可
海盐太妃味:细砂糖75克,水15克,淡奶油100克,蒂安地中海海盐4克(普通食盐2.5克替代),无盐黄油25克。
1.淡奶油加热至微冒泡,保温备用,黄油切小块。
2.细砂糖倒入锅中,淋上15克水,加热至糖完全融化,再继续小火熬制琥珀色(150-170℃),注意不能搅拌,可以轻轻摇一摇锅子。
3.关火,立马将淡奶油倒入焦糖酱中,待沸腾不剧烈的时候,加入黄油和盐,搅拌均匀。
4.再次加热熬煮焦糖酱至沸腾并浓稠,倒入容器降至室温,放入冰箱冷藏至半凝固状态。
5.取60克海盐焦糖酱与蛋奶酱混合,冷藏后与打发的淡奶油拌匀。摩卡榛子味
海盐太妃榛子味:焦糖海盐酱45克+榛子酱15克+榛子碎20克。这是前面熬的海盐太妃正好剩下这么多,我就灵机一动,试着调了这个口味,因为加入了榛子碎,所以也味道很香!熊掌上的巧克力用的也是方子里的巧克力脆皮,用裱花袋挤好稍微冻凝固了,再倒入冰淇淋液继续冷冻。
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