手揉卡仕达面包(水合法)
烘焙新手,参考了“宅女食记”的方子。
用料
高筋面粉 | 200克 |
低筋面粉 | 50克 |
鸡蛋 | 1个56g |
奶粉 | 10克 |
细砂糖 | 30克 |
炼乳 | 10克 |
水 | 84克 |
(以上材料用水合法) | |
酵母 | 3克 |
盐 | 2.5克 |
黄油 | 20克 |
卡仕达酱: | |
全蛋+蛋黄 | 2个 |
糖 | 35克 |
低筋面粉 | 12克 |
玉米淀粉 | 12克 |
牛奶 | 250ml |
手揉卡仕达面包(水合法)的做法
将除了盐、黄油、酵母之外的材料混合,液体不要一次性放完,可预留10g左右(不同面粉吸水量不同)。用筷子搅成絮状,再用手揉成团,冬天密封室温静置1小时,夏天放入冰箱冷藏一晚。
面团拿出来后揉搓一下,加入用少量温水化的酵母,揉出有锯齿状的膜后,加入盐和黄油。揉搓+摔打方式揉出手套膜(水合法很好出膜!我用了15分钟),盖上保鲜膜发酵至两倍大。
制作卡仕达酱:
一颗全蛋+蛋黄(不太浪费蛋清)加糖用蛋抽搅拌,再加入低筋面粉和玉米淀粉,搅拌均匀。牛奶加热至冒泡,缓慢加入到蛋糊中,并不断搅拌(一定要慢慢加,以免变成蛋花汤)。
搅拌后再开小火将刚刚混合的蛋糊加热,不断搅拌,一下子就凝固了。卡仕达酱做好后晾凉,再装进裱花袋备用。面团发酵后按压排气,分成约60g一个的面团,松弛10分钟左右。
面团按压后加入卡仕达酱和一点肉松,盖上保鲜袋进行二次发酵(我放进烤箱,底部放一盆热水)
发酵后表面刷刚刚剩余的蛋清,再加卡仕达酱。此时烤箱开180°预热。烤箱180°烤18分钟出炉。或160°烤22-25分钟
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