聊聊做麪食的工具

*       我是工具控，不是因爲幹不好活找藉口，而是因爲我喜歡美好的事物，喜歡好工具帶來的愉悅感。

       本篇聊的工具是以本人主觀出發，自己習慣爲主，許吹牛不許擡槓，許探討不許謾罵，謝謝。

用料  

聊聊做麪食的工具的做法  

1.        中式麪食主要集中在北方，陝西、山西、河南、山東、河北、東北，這些地區是公認的以麪食爲主的地區，饅頭、包子、餃子、烙餅、麪條是最常見的主食，所以現在聊的麪食工具就是以做這些爲主，最常用工具的就是面板（案板）、擀麪杖。

2.        面板（案板）有很多材質，木質、不鏽鋼、石材、竹木、硅膠，，，，從使用要求上要達到不易開裂變形、收納方便、操作性好，抗菌抗黴，不傷刀，不易掉渣。
   
          不鏽鋼、石材的可操作性特別好，揉麪最舒服好用，但家用缺乏可收納性，作爲固定檯面打掃又是大問題而且傷刀，所以家用不是那麼現實。
   
          硅膠墊收納方便，清理打掃都方便，做麪包是非常好也省事的選擇，但中式麪食多以較重揉麪爲主，三五百克麪粉的麪糰揉起來總要整理墊子，再大的麪糰沒法揉，可操作性最差。我還用過一種進口硬質膠墊，但幾個毫米的厚度，分量又輕，揉起面來到處跑，可操作性一樣不好。
   
          竹木的價格較低，各方面表現不錯，但時間長了刀痕多了以後會掉渣，另外想想四五層幾十上百片竹片用什麼來粘合，我們的食材都追求有機，總不能讓面板（案板）又給搞成不有機吧？放棄。
   
          剩下只有木質的適合家用了。

3.        好的面板要經得起刀切，不是剁，做麪食也不需要剁。
   
          說到木質面板（案板），北方以麪食爲主的地區最有發言權，用的也都是這些地區產的木料，至少上千年曆史篩選出來的材質。山東地區有句俗話說：一柳，二椴，三青楊，說的就是面板（案板）材質，其實傳統材質還有梨木、棗木、榆木、松木。
   
          現在市場上有很多進口木材的面板，是不是掉色掉渣，自行判斷。
   
          一塊好的面板（案板），首先要天然環保不掉色，無異味，還要木質結構不易變形開裂，硬度適中不傷刀，紋路細膩不掉渣。從加工上來講，要徹底乾透才能做面板，表面平整光潔，整板最佳，拼板最好無膠，兩頭用木條固定，或者底面加肋。面板不同於菜板，操作面積要大，最好60公分以上長，40公分左右寬，揉饅頭包餃子擀麪條操作起來都方便。
   
          松木易變形開裂，本身又有味道，首先怕死。榆木是做傳統門板和傢俱的好材料，但硬度大紋理粗，傷刀掉渣，也怕死。棗木各方面性能非常好，但材料多裂紋和結疤，很難做出符合面板的尺寸，是做擀麪杖的最好材料。楊木的我沒見過不好評價。
   
          華北一帶多用梨木，東北多用椴木，但口碑最好的還是柳木，符合一塊好面板應該具備的一切條件。
   
          我父親快九十了，不怎麼會炒菜，會包餃子擀麪條，現在在北京自己照顧自己，每天做飯，他用的柳木面板已經有六十年左右了，常年刀切導致中間有點凹陷，但從沒保養過也沒開裂變形，北方人用面板是不會經常洗的，有面粉就用抹布擦，粘了面用刀刮，常年乾燥讓柳木面板經久耐用。
   
          現在市面上一些柳木面板需要保養，用鹽泡，用油擦，據說那是進口柳木，材質特性與傳統的黃河旱柳小葉柳不同，還是儘量要找本地柳木材料的。
   
       

4.      這是山東鉅野的朋友送我的當地傳統做法面板，柳木根部材料拼板，材質細膩，底面加肋，我非常喜歡，溼布擦乾淨沒等乾燥就拍照了。

5.        側面。

6.        表面。

7.        這是一塊山東黃河旱柳獨板面板，一般面板2.5—3公分厚，這塊面板4公分厚。

8.        這也是一塊山東的柳木獨板面板。

9.       擀麪杖也有很多材質，木質、石頭、不鏽鋼、塑膠質地，擀麪杖最好的形狀，不是直直的圓棍，兩頭平面，而是兩頭微細圓頭的，在擀大方片或者燒麥皮的時候，就會知道微細圓頭的妙用，屬於廣譜型擀麪杖，兩頭尖的是餃子皮四杖擀法專用擀麪杖。
   
          一根好的擀麪杖，要直要圓，擀餃子皮的長度在30公分左右，粗細在2.5—2.8公分，擀大餅的長度40公分上下，粗3—3.5，擀麪條60公分以上，粗3.5—4左右，這樣的尺寸比較稱手好操作。擀麪杖的材質要不易變形開裂，材質細膩，重量適中，留手性要好，就是雖然光滑但不能打滑，對於手的跟隨性好才便於操作。
   
          石頭擀麪杖包括玉石的留手性特別好，雖然超重但用起來並不累，但幹活難免有大意的時候掉到地上，怕死。
   
        不鏽鋼和現在流行的塑膠類擀麪杖也不難用，但看着總感覺怪怪的不協調，怕死。
   
        傳統擀麪杖多是棗木、梨木、椴木，現在又多了巴花、櫸木、紅木或其他硬雜木。
   
        紅木材質最好，花紋漂亮油性足，木質細膩，密度大重量足，但你知道“滑不留手”這個詞吧？特別是手上再有乾麪粉，多數力氣用在控制擀麪杖上了，包一頓餃子都累死了，用在賣擀麪杖的那句廣告語“教育孩子，教育老公”上比擀皮更合適更高端大氣上檔次。
   
          硬雜木類擀麪杖花紋漂亮，但硬雜木性大也就是材料力學裏說的內部應力大，多數原料不是直的是車牀車直，難免不會變形。
   
          椴木、梨木、櫸木擀麪杖在各地的超市都很常見，爲什麼從來沒人當好東西只當實用品？密度、細膩度、重量都不理想，也就是個實用品。
   
          綜合考量，還是祖祖輩輩傳下來的棗木做擀麪杖最合適，操作性好，不變形不開裂，重量適中，擀皮最舒服。我父親手上常用的兩根六十年的傳統手工棗木擀麪杖，六十年的使用，只是讓它包漿到將近發黑，但擦乾淨基本沒有歲月的痕跡。
   
          當然，也不是說傳統的就好現代的就不好，現在巴花、橡膠木擀麪杖也很好用，性能接近棗木，只是橡膠木相對粗糙一點重量略小一點。
   
          還得提醒一句，市面上有一種山棗木擀麪杖不是棗木，比棗木粗糙，材質差一些。

10.        又想起一個東西就是這種北方叫“蓋簾”也叫“簰子”（這個字是口語從沒見人寫過，排或拍大概都可以吧），高粱杆用針線穿起來也能用幾十年，這個可能是放餃子、餛飩、手擀麪，唯一不用撒乾麪粉防粘的東西，幾個小時也不會粘，過去北方家家戶戶都用，我是一直在用，沒有比它放做好煮熟之前的麪食更好用的了。