新都桂花糕
新都桂花糕始於明末,糕質細軟滋潤、色澤潔白,桂花清香味濃郁,入口化渣,回味清香,於1979年被四川省商業局評爲年度優質產品。本方源於1985年版《川式糕點》,原方爲工廠大批量生產所用,本方按比例縮減爲家庭作坊版本。
用料
糯米 | 250克 |
麪粉 | 1.25kg |
蜜桂花 | 156.25克 |
提糖 | 250克 |
熟油 | 250克 |
白砂糖 | 1kg |
新都桂花糕的做法
制糕粉:新都桂花糕價格高的原因一在於蜜桂花的價格,二在於糕粉製作不易。
250克糯米以50-60度的溫水淘洗4-5分鐘,撈起濾幹,次日以菜油炒過的乾淨河砂炒泡(不能炒黃),磨成粉子,攤在簸箕裏露2-3天,手捏粉子成團不散即可。制提糖:白糖1斤,加飴糖20—25克,水75克,煮開後下入化豬油10克,熬製至120度左右,將糖液滴入水中能成塊時即將糖水舀入冰鍋攪拌至翻砂。
制熟粉:麪粉裝入蒸籠蒸熟,取出冷卻打細過篩。
制心子:白糖、熟粉、熟油糕粉、蜜桂花拌合均勻,過篩、除去雜質。
裝盆、成型:以木質模具,先將糕粉的1/5放入木框內作爲底子,中間放上心子,再將剩餘的糕粉均勻的鋪在心子上,擀平、壓緊,化成長條狀。
小貼士
規格:長方形條狀、造型完整、厚薄均勻。
色澤:黃白分明,無斑點,無雜質。
組織:滋潤鬆軟、細膩化渣、不翻粗、無糖子。
口味:香甜可口,桂花香氣濃郁。
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