浮雲卷—吃起來像布丁的卷卷
浮雲卷也稱MOF卷。。創始者是法國甜點世界盃冠軍Angelo MUSA。
最近在微博上紅的不行,然後其實我也特別好奇。但是從來也沒有找到過方子,可能是因爲是需要軟妹幣學習的_(:з」∠)_。
昨天微博上看到了@0杜若 寫的文章。。好激動。。然後就趕緊分享過來了。原地址戳_ (如果侵犯了原作者的利益的話麻煩告訴我。我第一次轉方子。。(●´ω`●)φ
參考分量:28*28cm烤盤大小(原方子用的36*26的烤盤、換算以後得出下列數據,括號內爲原方的)
注意看貼士!!注意看貼士!!注意看貼士!!重要的事情說三遍!!慢慢補充中!!還有就是,方子是我搬運的,所以很多問題我也無法回答,請大家見諒。
用料
A:蛋黃 | 4個約75g(5個) |
A:細砂糖(蛋黃用) | 25g(30g) |
A:牛奶 | 232g(280g) |
A:淡奶油 | 37.5g(45g) |
B:低粉 | 37.5g(45g) |
C:蛋白 | 108g(4個約130g) |
C:細砂糖(蛋白用) | 42g(50g) |
內陷:淡奶油 | 210g(250g) |
內陷:細砂糖 | 15g(18g) |
浮雲卷—吃起來像布丁的卷卷的做法
稱量好所有材料,低粉過篩。烤盤鋪好油紙。準備一個炒鍋燒小半鍋開水。
蛋黃和細砂糖(蛋黃用)用手抽攪拌均勻。牛奶和淡奶油在奶鍋裏煮至微沸。
左手持奶鍋把牛奶和淡奶油混合液細線條的倒入蛋黃糊中,同時右手用蛋抽快速的攪拌,以免蛋黃被燙熟。
將低粉篩入蛋黃糊中,並用手抽攪拌均勻。無干粉就行了 。萬不要攪拌過度喲!另外放小半洗菜池的冷水備用(或者用盆裝冷水)無干粉就行了 。萬不要攪拌過度喲!
這時鍋裏的水應該已經燒開了,繼續開大火,把裝蛋黃糊盆子放進去隔水加熱,並用手抽不停的快速攪拌,以免蛋黃糊被燙熟。加熱至手抽劃過有明顯痕跡時馬上離火,放進備好的冷水池,繼續快速攪拌給蛋黃糊降溫。
蛋黃糊稍作降溫的就可以打發蛋白了,下圖是降溫後的蛋黃糊狀態。比手溫稍高,40到50度的樣子。
此時可以預熱烤箱170℃。蛋白分三次加糖打到有小尖彎鉤的狀態。(圖片拍的不是很明顯,實際上末端是有點彎鉤的。)分三次把蛋黃糊和蛋白霜翻拌均勻,和普通戚風蛋糕是一樣的。是翻拌!翻拌!翻拌!消泡了就不要問我!
蛋糕糊倒進烤盤後用刮板刮平,震一下。中上層30分鐘左右。烤箱不同,所用的溫度和時間略有不同。我用的溫度和時間只能作爲參考。預定時間快到時,開啟烤箱門,快速的用手輕拍蛋糕中心部位,感覺有彈性,無明顯的沙沙聲,就是熟了。
將蛋糕片拖到晾網上,冷卻到手溫後,翻面,慢慢撕掉油紙。這個蛋糕因爲液體量特別大,蛋糕體非常非常柔軟嬌嫩,在翻面和撕紙時都要特別小心。爲了卷的更好看,蛋糕片的尾部可以斜切一點下來。
淡奶油加糖打發到硬性,抹在蛋糕片上,捲起。冷藏定型15分鐘後切片。
小貼士
1.注意配方說放的層數是中上層!如果烤箱只有四層就放中層!絕對不要放上層,不然表面會焦掉而且裏面不熟!!如果放上層裏面沒熟外面焦不要問我!
2.烤箱溫度一定要測,溫度過低,用配方時間烘烤的話肯定烤!不!熟!溫度過高,用配方時間烘烤肯定表面焦!!
3.如果表面破皮可能是火候不夠,如果蛋糕已熟,可以關了下火,只開上火,再烤個一兩分鐘,表面上色再出爐試試。(烤箱溫度過低也可能導致沒烤熟!)
4.在原微博下看到有花錢學習的網友評論,加牛奶奶油液的的步驟是先倒一半進去蛋黃中快速攪拌,再倒回剩下的牛奶奶油液中繼續攪拌均勻後隔水加熱。手法是特殊的。和方子的不相同。童鞋們可以試試。。原評論地址請戳→→
5.卷蛋糕步驟可以看烤驗大神的視頻→→_show/id_
6.蛋黃糊一定要熬到位。
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