日風和情咖啡

巧克力胚+焦糖夾心+咖啡芝士慕斯
組裝成功後放入冰箱冷凍8小時，零下十度以下

用料  

日風和情咖啡的做法  

1. A.巧克力胚
   泡打粉0.5g、低粉60g
   雞蛋：4個、大豆油/玉米油/橄欖油：50g、牛奶/水：50g、糖粉20g：蛋黃）、砂糖：60g（蛋清），可可粉（法芙娜）16g、巧克力（60%黑巧）28g
   步驟：
   ①油+水+糖粉隔水加熱攪拌均勻
   ②加入可可粉
   ③離火+黑巧攪拌均勻（黑巧克力融化）
   ④趁熱篩入過篩的低筋粉、泡打粉
   ⑤加入蛋黃，攪拌均勻
   ⑥蛋白打到8分和蛋黃混合均勻

2. B1.焦糖醬
   水：10g、砂糖50g、鹽1g、淡奶油80g
   步驟
   ①水+糖+鹽中火一起熬（熬糖、鹽、水，等鹽、糖化後再用小刮板攪拌；防止翻砂）
   ②煮到焦糖色離火
   ③加入淡奶油，過篩備用

3. B2.焦糖加心
   焦糖醬60g、吉利丁片4g、淡奶油100g
   步驟
   ①焦糖醬加熱到50℃，加入泡軟的吉利丁片
   ②淡奶油打發到6成與①混合均勻
   ③倒入模具冷凍備用

4. C.咖啡芝士慕斯
   a淡奶油100g、咖啡粉30g、蛋黃35g、細砂糖20g、吉利丁片5g、奶油奶酪180g
   b淡奶油250g、咖啡酒5g
   步驟：
   ①淡奶油a煮開+（過篩）咖啡粉攪勻
   ②蛋黃砂糖加熱到80℃攪勻殺菌乳化
   ③加入①加入泡軟的吉利丁片
   ④奶油奶酪隔水到細膩
   ⑤將①②③分次加入奶油奶酪中
   ⑥b淡奶油+酒打到7成與⑤混合均勻
   榴蓮脆脆酥（160℃15～20min）
   配方：低粉20g、榴蓮凍乾粉15g、細砂糖20g、黃油30g（冷藏後硬黃油）、杏仁粉30g、鹽適量